Dans les rayons en mai
Mettre en avant les tomates anciennes et les asperges
Le printemps est revenu avec le retour des légumes fraîchement cueillis. L'offre et la segmentation tomates et asperges s'est développée ces dernières années. Mettre en avant en complément des références tomates habituelles (rondes, côtelées, allongées, cocktails et cerises vrac ou grappe), les tomates dites anciennes de formes et couleurs originales pour satisfaire un certain type de clientèle attiré par la recherche d'originalité. L'asperge est un légume d'exception, festif et saisonnier qui doit être mis en avant.
Tomates anciennes
L'offre est constituée d'une multitude de couleurs ou de formes. Idéales en crudités pour apprécier le goût et la texture rustiques ou typés, les tomates anciennes attirent les consommateurs à l'affût de produits plus authentiques. Produites surtout en France, Espagne et Italie, les principales variétés sont Saint Pierre, Marmande, Cornue des Andes (forme de piment, chair pleine, savoureuse, peu juteuse), Muchamiel (côtelée), tomates Raf, San Marzano (tomate allongée d'Italie), cœurs de bœufs et de type Albenga, Camone (ronde, petit calibre), Green Zebra d'aspect vert (goûteuse), Noire de Crimée (pourpre foncé au vert), tomate ananas (jaune, grosse, parfum équilibré) et rose de Berne (parfumée et légèrement sucrée). Plus délicates que leurs homologues à l'approche de la maturité, il convient de limiter les manipulations. Vendues en conditionnements protecteurs barquette 1 kg, baby colis 1,5 kg, caissette bois 3,5 kg, il faut éviter le froid qui détruit leurs goûts. Faire des mises en avant raisonnées et plutôt en fin de semaine.
Asperges
Classée par couleur définie par le mode de culture, citons les cinq types d'asperges : blanche (récoltée sous terre), violette (pointe violette sortie de terre), verte-violette (exposition plus marquée de la pointe au soleil), verte (non butée avec turion exposé à la lumière) et pourpre (pigmentation). Les turions doivent être sains, sans traces de rouille, non durs avec une coupe nette (sans talons cassés) et non sèche. Privilégier les calibres +10/+16. De saisonnalité très marquée, produit d'impulsion, prévoir une mise en scène attrayante avec un positionnent en zone chaude ou tête de gondole. Optimiser les ventes en mentionnant le type de couleur et des conseils clients pour l'épluchage et la cuisson souvent mal connus ainsi qu'une consommation rapide pour éviter qu'elle devienne fibreuse. Proposer un conditionnement vrac, bottes (0,5 ou 1 kg) ou barquettes filmées. Mettre en resserre (6 à 8 °C et 95 % d'hygrométrie). Prévoir un tri quotidien, une humidification par trempage. En rayon, sa durée de vie avoisine un à deux jours.
