Restauration hors domicile

« McDonald’s s’est engagé dans les pratiques environnementales bien avant que la demande sociétale soit là »

A l’occasion de la sortie des P’tits Concombres dans les Happy Meal de McDonald’s France, Rémi Rocca, directeur Achats-Qualité-Logistique et Environnement McDonald's France, revient pour FLD sur les pratiques agricoles, les cahiers des charges et le rôle de prescripteur de l'enseigne auprès des enfants.

FLD : Estimez-vous que McDonald’s a un rôle à jouer pour faire progresser la consommation des f&l ?

Rémi Rocca : McDonald’s a un rôle de prescripteur auprès des enfants, étant le restaurant préféré des familles. Nous distribuons ainsi des livres, et sur l’alimentaire nous proposons des yaourts ou des jus de pommes bio, nous avons lancé les “mercredi à croquer” (distribution gratuite de fruits en plus des Happy Meal) pour pousser la consommation de fruits frais. C’est un succès : un Happy Meal sur quatre ou cinq est désormais pris avec des fruits frais, alors que cette part n’était que de 4% à ses débuts. N’oublions pas que près de 50% des fruits consommés en restauration commerciale par les enfants de moins de 15 ans le sont chez McDo* ! Nous allons tenter de développer la même dynamique avec le concombre et les légumes.

FLD : McDonald’s France, avec Florette Food Service est désormais reconnu pour la mise en place de filières agricoles contractualisées. Est-ce que cela a été difficile à mettre en place ?

Rémi Rocca : Nous avons différentes bases de contractualisation. Elle est de trois ans sur des produits phares comme l’iceberg, sur la saison pour des produits comme le concombre. Mais il y a toujours un prix fixe, ce qui permet de sécuriser le producteur. Historiquement, la contractualisation est venue se rajouter à une démarche de partenariat de long terme. Par exemple, dans les années 80-90, la salade Iceberg était peu développée en France alors que c’est un produit clé de McDonald’s. Florette a donc lancé des discussions puis des partenariats en Bretagne et dans la région perpignanaise pour développer des bassins de production, partenariats qui ont évolué vers des contractualisations.

FLD : Quid des cahiers des charges ?

Rémi Rocca : Nous avons plusieurs niveaux de cahiers des charges. Florette a un “cahier des charges McDo” à respecter pour tout ce qui concerne la sécurité alimentaire, les audits nécessaires chez ses fournisseurs agricoles, etc. Puis il y a ceux qui concernent les pratiques agroécologiques (lutte biologique intégrée par exemple) qui s’adaptent aux différentes filières agricoles. Sur tout ce qui concerne les exigences “industrielles”, comme la texture ou la teneur en sucre des f&l, Florette rédige ses cahiers des charges, mais ils sont discutés tous ensemble. Pour les sachets de f&l par exemple, nous recherchons des produits consommables en snacking, suffisamment “solides” en termes de durée de vie et de texture. Nous avions fait des essais en fraise ou en framboise mais la texture de ces fruits rendait le projet trop compliqué. Et nous avons la volonté de respecter la saisonnalité sur les sachets de f&l des Happy Meal : pomme 100% française toute l’année, l’ananas en intersaison, la nectarine l’été, la poire l’hiver…

FLD : Les pratiques agroenvironnementales demandées par McDonald’s à ses fournisseurs témoignent-elles d’un engagement écologique ou de la volonté de répondre à une demande des convives ?

Rémi Rocca : Dès 2010, bien avant que la demande soit là, McDo s’est lancé sur les pratiques agroenvironnementales, en se concentrant sur ses cinq principales filières, dont la salade. Avec Florette, nous suivons de près l’émergence du bio -quid de la sécurité alimentaire sur des produits crus ?-, de la HVE, du ZRP, les Siqo et autres labels de qualité, etc., pour éventuellement les mettre en place. Nous avons déjà pris le parti de Vergers écoresponsables pour 100% de nos pommes en sachet. Maintenant, nous voulons communiquer nos bonnes pratiques auprès des consommateurs et nous ouvrons nos fermes. Notre objectif est de poursuivre l’innovation à 360°, en proposant la diversité à travers nos f&l pour pousser la consommation de manière ludique, tout en étant en veille sur les démarches environnementales.

* source : NPD Group Panel Crest TTM 2018.