Restauration

Matériels et formation, les deux grands besoins pour les cantines

La demande de la Fondation Nicolas Hulot (FNH) à l’État de débloquer 1 Md€ sur trois ans pour que la restauration collective puisse atteindre les objectifs fixés par la loi EGalim a suscité un certain buzz. Ce chiffre s’est fondé sur une étude menée par FNH et le réseau Restau’Co. Elle s’est penchée sur les besoins d’investissement de la restauration collective pour atteindre ces fameux objectifs (50 % de produits durables dont 20 % en bio pour 2022).

Premier enseignement : une grande majorité des cantines (78 %) considèrent qu’ils n’arriveront pas à remplir ces obligations à date. Ce qui interpelle la FNH, c’est qu’il s’agit d’établissements déjà engagés dans la transition écologique : produits bios présents à 16 % dans les repas, menu végétarien une fois par semaine pour 39 % d’entre eux. 18 % des structures interrogées ont réussi à les atteindre au bout de six ans. L’étude chiffre à 99 centimes d'euros par repas (16 % du coût complet moyen), les investissements nécessaires. Dans le détail, 95,2 centimes d’euro seraient dédiés aux frais relatifs aux matériels (légumerie par exemple), à la formation (valorisation des légumes bruts et de saison) et la réorganisation (valorisation des bio déchets…). D’autre part, 2,7 centimes seraient investis dans la structuration de filières locales durables. Enfin, 0,7 centime irait aux campagnes de sensibilisation des convives. Ces investissements ne seraient pas en vain : la majorité des structures (87 %) considèrent qu’ils engendreraient des économies significatives qui, pour 80 % d’entre elles, seraient réinjectées dans l’achat de produits bio ou de qualité.

Ajouter près de 1 € supplémentaire au prix d’un repas aurait un effet dévastateur pour les utilisateurs de la restauration collective. D’où cette demande de la FNH. En tout cas, la dynamique est largement lancée aujourd’hui. Le 18 juin, treize Caisses des écoles de Paris, représentant 600 cantines, ont rejoint la démarche “Mon restau responsable” de la FNH et de Restau’Co. Elle regroupe désormais plus d’un millier de restaurants collectifs en France.