Manipuler les champignons de Paris avec précaution
Le premier champignon cultivé porte le nom de champignon de Paris ou champignon de couche. Mais d’autres espèces font l’objet de cultures, tel le shiitaké ou le pleurote.
Le champignon de Paris est cultivé tout au long de l’année, par cycle de trois mois : cueillis fermés, les champignons subissent un refroidissement rapide à 1 °C de façon à garder leur fermeté et leur fraîcheur tout au long du circuit de commercialisation.
Avant le 1er juillet 2009, le champignon de Paris disposait d’une norme de commercialisation européenne obligatoire. Depuis, il est soumis à “la norme générale” qui impose la mention du pays d’origine et la qualité saine, loyale et marchande. Par ailleurs, cette norme précise les types commerciaux (coupés, non coupés), le classement selon la couleur et le calibre, exprimé par les mentions “petit”, “moyen” et “gros”.
Le champignon de Paris s’avère fragile et sensible aux manipulations. A basse température (1 à 4 °C), il se conserve quelques jours.
Le champignon s’est imposé comme un légume à part entière et représente aujourd’hui 3 % des dépenses (tous légumes frais confondus).
Repères
La production française de champignons de Paris a chuté ces dix dernières années, atteignant 135 000 t en 2008 (la Touraine et le Saumurois en tête) alors que la Pologne a augmenté sa production de 60 % (elle atteignait 275 000 t en 2007).
