univers tomates
L’univers tomates, grand gagnant de l’été
Durant l’été, la première place du podium légumes est occupée par la tomate. Avec plus de 12 % du chiffre d’affaires fruits et légumes du rayon en juillet et près de 10 % en août, elle distance largement les autres familles de produits comme la salade. Il faut dire que l’univers tomates est composé d’un assortiment large et profond avec des types, des variétés ou des conditionnements très nombreux. Le retour récent des tomates anciennes ne fait qu’augmenter les possibilités offertes au commerçant de satisfaire sa clientèle.
Le retour des variétés anciennes
Elles ont des couleurs et des formes originales, des goûts bien différenciés et des noms spécifiques. Les plus commercialisées sont la tomate ananas de couleur jaune, la cornue des Andes allongée et pointue, la cœur de bœuf globuleuse et lisse, la rose de Berne, la noire de Crimée, l’aumônière en forme de bourse….Tous ces fruits sont souvent de gros calibres et délicats car mous à maturité ; ce sont des tomates qui se vendent bien en circuit court. Les amateurs sont prêts à y mettre le prix mais ces fruits sont difficiles à commercialiser car ils craignent énormément les manipulations. Pour les protéger il est important de les vendre dans des conditionnements protecteurs comme des petits plateaux bois garnis de frison. En vrac, il y a beaucoup de pertes. Les grainetiers se sont notamment penchés sur les problèmes de fermeté à maturité afin de lever les freins au succès commercial de ces produits.
Faciliter l’acte d’achat
Légume le plus consommé, avec environ 14 kg/hab./an, la tomate est présente toute l’année sur les rayons. Elle est devenue la principale production de serre en culture hors sol. La première région de production française est l’Ouest avec la Bretagne et les Pays de Loire devant le Sud-Est et le Sud-Ouest. De grandes marques se sont développées avec de nombreux producteurs. L’évolution variétale a touché tous les types de tomates, que ce soit les rondes, les charnues, les allongées, les cocktails ou les cerises, en vrac ou en grappes. Le marketing a pris de l’importance avec des conditionnements variés, ce qui permet à certaines marques de proposer plus de vingt références. Si l’on ajoute à toutes ces tomates les variétés anciennes qui se valorisent bien grâce à leur valeur gustative, on rencontre parfois dans les rayons un consommateur un peu perdu. Le professionnalisme du responsable du rayon doit donner une bonne lisibilité à sa gamme tomates afin de faciliter l’acte d’achat.
