L'univers Salades, un incontournable du rayon

Les salades sont consommées toute l'année mais le pourcentage des achats des ménages varie d'un facteur trois entre l'été et l'hiver. Le mois de juillet est le plus creux de l'année avec 3,7 % des achats et janvier le plus fort avec 11,2 %. Le mois de novembre représente 9,5 % des achats devant les légumes à cuire. Cette courbe de variation suit bien celle des ventes des chicorées alors que la laitue, au contraire, a un calendrier de commercialisation plus homogène avec un pic de production de mars à septembre.

La classification des salades distingue trois grandes familles : les laitues (laitue beurre, laitue batavia, iceberg, feuilles de chêne, romaine…), les chicorées (frisées, scaroles, Chioggia, trévise, endives…) et les “autres salades” (mâche, roquette, cresson…). La France est le deuxième pays producteur de chicorées frisées et scaroles en Europe, derrière l'Italie avec 110 000 t produites par an, dont 55 % de frisées et 45 % de scaroles. La principale région de production est le Sud-Est, le Languedoc-Roussillon et la Provence-Alpes-Côte d'Azur. Les chicorées frisées se caractérisent par de nombreuses feuilles étroites, plus ou moins finement et profondément découpées et plus ou moins dentelées. D'un point de vue commercial, seuls les espèces et les types sont reconnus. Les chicorées frisées sont principalement de type “Wallonnes”, “très fines maraîchères”, “Grosses pommant seules”, “Ruffec”, “frisée de Meaux” ou “d'été à cœur jaune”.

Les chicorées scaroles se caractérisent par des feuilles entières assez amples, plus ou moins gaufrées et dentelées. Les principaux types commercialisés sont : la scarole “à cœur plein”, à rosette ample, feuilles entières bien découpées et à côtes épaisses. La “Grosse bouclée” qui présente de larges feuilles se recourbant vers le cœur. Le type “batavia améliorée” qui dérive de la “grosse bouclée” et convient bien aux cultures de printemps et d'automne. La “Géante maraîchère” est une scarole de très gros volume (jusqu'à 45-55 cm de diamètre), bien adaptée à la IVe gamme. Les scaroles “En Cornet” se distinguent par des feuilles moins nombreuses, plus amples, presque aussi larges que longues. Les feuilles extérieures se referment sur le centre selon une disposition vrillée formant un cornet central, sorte de pomme plus ou moins conique. Les chicorées frisées et scaroles sont souvent disposées en milieu de facing salade entre les laitues beurre/feuilles de chêne et batavias.