univers “Salades d’hiver”
L’univers “Salades d’hiver” annonce les premiers frimas
Les salades d’hiver marquent l’arrivée de la saison froide, événement cher à ceux qui s’attachent au respect des rythmes de la nature. C’est la saison des chicorées : endives, scaroles et frisées. Leurs points communs ? Issues de la même famille botanique, elles sont produites régionalement : le Nord, la Somme et le Pas-de-Calais pour la chicorée Witloof (endive) et le Sud-Est pour les scaroles et frisées. Les clients les aiment particulièrement par temps de froid. En novembre, leur consommation est installée.
L’endive est présente toute l’année
La production de l’endive se fait en deux phases : d’abord, la culture des racines au champ, de mai à novembre, puis le forçage des chicons en bac selon la demande du marché, après conservation des racines au froid. Ce n’est qu’en créant des conditions favorables que le bourgeon de la racine (chicon) se développera à l’abri de la lumière. Ce process de production est appelé forçage. Autrefois saisonnière, l’endive est aujourd’hui produite toute l’année. Le choix des variétés se fera selon la période de forçage souhaitée et les caractéristiques du sol. Depuis quelques années, un marché d’endives dites “de pleine terre”, commercialisées en vrac, se développe. Des croisements entre chicorées offrent des endives de différenciation qui viennent élargir la gamme (telles Carmine ou les endives rouges). Dans les points de vente, il faut développer l’assortiment en proposant du vrac, du sachet 1 kg et des petites endives en barquettes. La mise en avant du sachet 1 kg est aujourd’hui incontournable. Penser à l’accompagner par des idées recettes.
Protéger les chicorées de la lumière
La production française se compose à 55 % de frisées et à 45 % de scaroles. Les chicorées sont produites toute l’année avec un pic en automne/hiver. La principale région productrice est le Sud-Est. Le Languedoc-Roussillon et Paca assurent 50 % de la production. La moitié du volume est destiné à la IVe gamme. En rayon, le consommateur recherche avant tout le blanc, ce sont les feuilles les plus tendres et gustatives. La frisée fine est une référence très appréciée. Le personnel de rayon doit en présenter au moins une ou deux avec le cœur ouvert, en les séparant par une salade vert foncé (romaine, par exemple) pour augmenter le contraste. La technicité de la production (protection du cœur blanc, parage) fait que le prix d’achat est plus élevé que les laitues, il faut donc présenter au consommateur, un produit irréprochable. Prévoir des réassorts réguliers, car les salades verdissent et ramollissent rapidement à la lumière et à la chaleur.
