Univers pommes-poires

L’univers pommes-poires, en pleine évolution

Présent toute l’année, l’univers des pommes et des poires est particulièrement bien représenté en février avec 14,2 % des achats de fruits et légumes des ménages. Les poires d’automne laissent place progressivement aux poires d’hiver. Le rayon des pommes est lui aussi en pleine évolution : les pommes précoces (type Gala, Granny, Rubinette, Elstar) arrivent en fin de période de commercialisation, alors que certaines variétés bicolores expriment tout leur potentiel gustatif (Ariane, Belchard, Fuji…). A noter l’apparition des premiers fruits de l’hémisphère Sud.

Manipuler les poires avec précaution
On entend parfois les consommateurs se plaindre que les poires sont dures, vertes, sans parfum et qu’elles ont été cueillies avant maturité ! Et bien non, la poire – comme le kiwi – ne peut être cueillie fondante à souhait sur l’arbre. La plupart des variétés – et en particulier les poires d’hiver – nécessitent un passage au froid avant de pouvoir enclencher leur processus de maturation. La poire est un fruit “climactérique”, c’est-à-dire qu’il va se mettre à produire de l’éthylène en quantité importante lors du stockage au froid. Un processus qui va lui permettre de libérer ses arômes, de se ramollir, de transformer son amidon en sucre et de se colorer. Même si la poire sur l’étal est encore ferme, elle a commencé ces transformations. Il suffira au consommateur de la laisser à température ambiante pour parfaire ses qualités gustatives. Un peu de patience donc, mais aussi de la manipulation douce car la poire est un fruit particulièrement fragile. La gamme des poires d’hiver française est relativement restreinte. D’ailleurs pendant de nombreuses années, elle s’est limitée à la Passe Crassane. Elle a été rejointe depuis peu par Angélys.

Arrivée de la poire Angélys
La Passe Crassane est un gros fruit rond. Son épiderme rugueux, de couleur jaune clair, est recouvert de russet ou roussissement et de marbrures. Sa chair est fondante, très juteuse et légèrement acidulée. La Passe Crassane est disponible de novembre à avril mais les quantités commercialisées ont très fortement baissé ces dernières années à cause d’une maladie, le feu bactérien, qui a ravagé les vergers. La poire Angélys est apparue depuis peu sur nos étals. Les premières plantations remontent aux années 2000 et les quantités produites continuent à progresser (3 500 t récoltées en 2009). Cette poire est disponible de décembre à avril. Angélys atteint tout son potentiel gustatif quand son épiderme devient souple à la base du pédoncule. Elle se distingue par son épiderme cuivré et bronzé, son parfum et sa chair fondante.