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L'univers “Pommes de terre” se décline selon les recettes

Les pommes de terre représentent le légume-tubercule par excellence. Connues dans la région de la cordillère des Andes depuis plus de 8 000 ans d'abord à l'état sauvage, puis cultivées dès le XIIIe siècle, les pommes de terre ont été introduites en Europe au XVIe siècle et n'ont connu leur réel développement en France qu'au milieu du XVIIIe siècle grâce à Parmentier qui a su valoriser ses qualités nutritionnelles.

Les variétés “fondantes” sont tendres et ont une relative bonne tenue à la cuisson. Citons l'Agata, la Monalisa (une des plus anciennes variétés) très appréciée également en purée, et enfin la Samba qui, du fait de son gros calibre, est la favorite pour la cuisson entière au four. Les variétés dites “farineuses” se délitent facilement à la cuisson, ce qui les rend idéales pour les préparations en purée et potage. Riches en matière sèche et pauvres en eau, elles absorbent moins l'huile, ce qui est parfait pour les frites, telle la Bintje. Citons les variétés Agria, Artémis, Caesar très utile en potage, Manon, Victori... Ces usages culinaires, en fonction des caractéristiques variétales, méritent d'être précisés au consommateur. L'information passera par le pancartage et aussi les mentions du préemballage (filets, barquettes ou sachets micro-ondables). Enfin lors de l'implantation, veiller au risque de verdissement des tubercules à la lumière.

Parmi les milliers de variétés existantes, la France en cultive quelque 150 pour la conservation, seule une quinzaine prédomine : il est d'usage de les regrouper selon leur tenue à la cuisson. Les variétés dites “à chair ferme” se caractérisent par une excellente tenue à la cuisson, liée à leur faible teneur en matière sèche, d'où une utilisation recommandée pour des cuissons à la vapeur, à l'eau ou à la poêle. Citons l'Amandine, à la chair jaune pâle, l'Annabelle, à la chair plus foncée, la Charlotte, la Belle de Fontenay, très ancienne variété française du XIXe siècle à la chair fine, jaune foncée et au goût de noisette, la Ratte caractérisée par son petit calibre… Certaines variétés présentent une peau rose ou rouge, telles la Chérie, la Franceline ou la Roseval. Ces variétés à chair ferme sont à préconiser pour les salades, la raclette ou les pommes de terre sautées. Pour les gratins et les plats mijotés, ces variétés à chair ferme conviendront, tout comme les variétés à chair fondante.