univers Petits légumes
L’univers petits légumes à son maximum
La progression des petits légumes, initiée significativement en mars, atteint son maximum avec 8,9 % des ventes en mai. L’asperge et l’artichaut réalisent leur meilleur mois (3,5 % et 1,5 %). Pour l’asperge, festive et saisonnière par excellence, il s’agira de tirer profit de l’attrait pour ce produit et d’en proposer les dernières mises en avant. A proximité, il convient de développer l’univers : les légumes en botte, les primeurs et les petits pois parachèveront la gamme et la théâtralisation naturelle.
Le fenouil doit être blanc et ferme
Le fenouil est davantage consommé en hiver et au printemps. A réception, vérifier que les pommes (ou bulbes) sont bien formées, fermes et serrées, non ligneuses. Elles doivent être bien blanches et sans trace jaunâtre, la base des tiges et les feuilles de couleur vert vif. Les lots éclatés ou non homogènes en grosseur seront refusés. La base du bulbe doit être propre. Produit sensible à la chaleur, aux chocs et à la lumière, on pourra le parer lorsqu’un flétrissement ou un jaunissement apparaît, et le retailler en cas d’oxydation. Le couvrir le soir pour éviter la dessiccation ou le remettre en réserve froide et humide et travailler avec le minimum de stock. Sa saveur anisée sort de l’ordinaire. Facile et rapide à préparer (rincer puis découper), il se consomme cru ou cuit (à l’eau, à la vapeur, braisé, sauté dans l’huile, etc.) et se marie particulièrement avec le poisson et les fruits de mer. Riche en fibres et en protéines, il regorge de vitamine C, de calcium et offre un faible apport en calories.
L’artichaut est sensible à la lumière
L’artichaut est un produit de saison à bonne valeur ajoutée. L’offre française débute par le Roussillon avec Calico. Pop Vert et Blanc Hyérois (ou Macau) complètent la gamme. La Bretagne prend le relais fin mai avec Camus, qui diminue au profit de Castel. Castel et Calico présentent une meilleure tenue en rayon. Le Violet de Provence, cultivé dans ces deux zones, se commercialise en jeunes artichauts type poivrade ou bouquet pour une consommation crue. On pourra donc proposer d’une à trois références. Les ventes dans le sud de la France sont deux fois supérieures à celles du Nord. La fraîcheur de l’artichaut s’apprécie à son capitule bien fermé, de couleur franche, aux bractées cassantes à la courbure et crissantes. La tige doit être rigide et la coupe sans oxydation trop foncée. Craignant la lumière et les griffures, il a tendance à s’ouvrir et à marquer ; sa durée de vie en rayon ne dépasse pas un jour et demi. L’hétérogénéité des lots est source de démarque pour la vente à la pièce.
