univers “Légumes à cuire”
L’univers “Légumes à cuire” prend de l’ampleur
L’univers des légumes à cuire (carotte, poireau, citrouille et potiron, navet) auquel nous ajouterons la famille des choux (avec le chou-fleur en vedette) seront les plus courtisés (9,5 % du chiffre d’affaires du rayon). L’endive est le légume d’hiver le plus consommé si l’on exclut la tomate des produits saisonniers du moment. Champignons et pommes de terre compléteront les incontournables de la saison. Les légumes anciens susciteront curiosité et appétit en cette longue période hivernale.
Proposer plusieurs références d’endives
Janvier et février sont les deux mois de l’année où l’endive prend sa plus grande part dans les ventes (respectivement 6 % et 5,5 % du chiffre d’affaires fruits et légumes) ; l’offre est donc à étoffer en proposant deux à quatre références. Outre le traditionnel duo vrac/sachet 1 kg (le préemballé apportant un avantage hygiénique indiscutable en libre-service), il convient de réfléchir sur les besoins de la clientèle. Les clients sont-ils demandeurs de choix dans le format du préemballé (de 300 g à 2 kg) ? Dans les calibres proposés, y a-t-il un lien avec l’utilisation culinaire ? Il s’agit bien évidemment de trouver le juste équilibre entre ces exigences. Des metteurs en marché jouent sur une segmentation qui s’appuie sur ces deux aspects avec des conditionnements au nombre de pièces (sachets de 2, 4 ou 6 endives) et avec une sélection d’endives : denses pour une meilleure tenue à la cuisson au four, plus petites à braiser, croquantes pour les salades, mini et craquantes pour l’apéritif… L’endive pleine terre est également un créneau différenciant.
Mettre en avant les légumes anciens
Si les légumes anciens sont régulièrement mis en valeur au travers des émissions culinaires, leurs ventes, difficilement estimables à l’échelle nationale, restent confidentielles. Cependant, leur pouvoir de valorisation de l’offre est toujours certain à partir du moment où la famille est regroupée au même endroit. Dans cette famille de produits, on retrouve : topinambour, rutabaga, racine de persil, navet boule d’or, panais et carotte de couleur sont désormais des produits entrant dans la gamme de différents formats de magasins et dont le prix n’est en rien prohibitif. En revanche, le cerfeuil tubéreux, le crosne du japon ou encore l’héliantis permettront d’apporter la touche supplémentaire chez le spécialiste. Ces cultures de niche rendent ces produits bien plus chers. Veiller donc à garantir la lisibilité de l’étiquetage : ils devront être facilement identifiables et assortis de conseils culinaires pour favoriser leur vente.
