Univers Fruits d'été
L’univers fruits d’été, le poids lourd du rayon
La consommation de fruits d’été atteint son maximum de l’année en juillet avec 32,6 % du chiffre d’affaires du rayon, soit une vente sur trois, ce qui classe cet univers en numéro un toutes catégories sur l’année. Deux poids lourds tirent le chiffre, les pêches-nectarines et le melon. La progression de chiffre d’affaires par rapport à juin est spectaculaire : les premiers augmentent de 57 % et représentent 13,8 % du chiffre d’affaires et le second (le melon) croît de 40 % avec 11 % du chiffre d’affaires. Jouez avec la météo qui stimulera les ventes dès les premières grosses chaleurs.
Bien segmenter l’offre des pêches
L’offre française de pêches (295 000 t en 2008) provient à 58 % des Bouches-du-Rhône et des Pyrénées-Orientales. Viennent ensuite la Drôme et le Gard, puis d’autres départements, surtout du Sud-Est. En juillet, on compte vingt variétés de pêches à chair blanche et vingt-cinq variétés de pêches à chair jaune. Le planning de récolte échelonne les variétés sur trois semaines maximum. Pour une qualité homogène, il faut cueillir au bon stade de maturité. Une cueillette en plusieurs passages espacés de quelques jours sera primordiale. Le choix des variétés peut se faire en fonction du goût. Elles sont caractérisées en : acidulées, équilibrées, sucrées. Les nectarines sont globalement plus sucrées que les pêches et les sous-espèces à chair blanche plus sucrées que celles à chair jaune. Il faudra ensuite segmenter l’offre par calibre et conditionnement.
Surveiller l’aspect des melons
La qualité du melon est qualifiée en fonction de son aspect visuel, gustatif et sensoriel. La qualité visuelle d’un bon melon se détermine à l’aspect jaune crème de son épiderme ainsi qu’à ses côtes ou sillons verts. Sa forme doit être ronde et régulière, légèrement côtelée, son poids dense. La qualité gustative s’évalue en fonction de sa teneur en sucre moyenne à élevée. Sa qualité sensorielle d’après le fondant ou relatif croquant de sa chair, par son odeur et son caractère aromatique en bouche. La maturité se jauge à l’apparition d’un cerne autour de la queue, au début de la coloration jaune crème, et à sa chair ferme mais légèrement assouplie notamment près de l’attache pistillaire (côté opposé à la queue). Le melon fendu sera très mûr avec un risque de goût trop fort et ne se conservera pas. La grosseur de l’ombilic n’est pas un critère de choix pour évaluer la qualité gustative. Il n’existe ni melon mâle, ni melon femelle. Les trois critères à afficher en rayon pour bien le choisir sont le poids, la couleur de la robe et le détachement du pédoncule.
