Dans les rayons en mars
L'univers des salades regroupe diverses variétés
Le terme salade regroupe plusieurs espèces parmi lesquelles on distingue en particulier les laitues, les chicorées frisées et les chicorées scaroles, la mâche et les endives étant mises à part. Au sein des laitues, il existe différents types, tels la “beurre”, la batavia, la romaine, la feuille de chêne, la sucrine à feuilles grasses. Toutefois, dans le langage courant, la “laitue beurre” pommée est dénommée simplement “laitue”, de même, la “laitue batavia” est simplement dénommée “batavia”.
La production d'hiver de l'ensemble des laitues a débuté en octobre et se poursuivra jusqu'en avril ; en France elle représente quelque 4 000 ha, essentiellement en régions Paca (avec 27 % des surfaces sous abris), Aquitaine et Languedoc-Roussillon, les régions de la moitié Nord étant quasi inexistantes sur cette période hivernale. En rayon, les laitues sont à positionner aux côtés des légumes d'hiver (endive, mâche…) mais le produit s'avère plus délicat à travailler, car les feuilles sont plus fragiles : l'idéal est d'approvisionner le rayon au fur et à mesure pour limiter l'exposition des salades à l'air ambiant ; les systèmes de nébulisation ou brumisation peuvent permettre de limiter la déshydratation des feuilles. D'autant qu'avec le froid, le grammage des laitues d'hiver est en général plus faible, ce qui limite le parage des feuilles. Chez le client, la fraîcheur du produit sera maintenue en plaçant la salade dans un sachet à mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur, pas plus de quelques jours.
.. les batavias un peu moinsDans la famille laitue, la “laitue romaine” ne représente plus que 4 % de la production en France, alors que la “laitue batavia” atteint presque 44 % de l'ensemble des laitues. Il est plus exact de parler “des batavias” car il faut distinguer parmi ces laitues à feuilles cloquées, les blondes, les brunes et l'iceberg qui est une batavia à pomme serrée. Malgré une meilleure tenue que la laitue beurre, les batavias craignent l'excès de froid et les risques de dégâts irréversibles dus au gel. Souvent présentée dans un pochon plastique, la salade iceberg se conserve plus longtemps chez le consommateur. Les batavias sont plus croquantes que les laitues beurre et les feuilles de chêne, l'iceberg présente une facilité d'utilisation, pouvant être découpée en lamelles très simplement. Ces salades présentées entières en rayon, et vendues à l'unité peuvent tout à fait être utilisées en mélange, favorisant la diversité des couleurs, des formes et des goûts pour égayer les entrées ou les crudités.
