L'univers des pommes de terre
La pomme de terre arrive en tête des légumes le plus consommés en France. Elle est en effet omniprésents sur les étals tout au long de l'année, dès l'automne, avec la récolte des tubercules de conservation, commercialisés jusqu'à l'automne suivant et à partir d'avril, avec la récolte des pommes de terre primeurs.
• Le printemps annonce en effet l'arrivée des pommes de terre “primeurs” ou “nouvelles”, qualificatif qui est autorisé réglementairement en France, jusqu'au 15 août. Au-delà, aucune pomme de terre de l'année ne pourra s'appeler “primeur”.
Dès le début avril, les premières primeurs de France sont récoltées avant d'avoir leur maturité complète et rapidement commercialisées. Elles se caractérisent ainsi par un épiderme très fin (peau peleuse) et une chair fondante aux saveurs typiques de noisette dit-on parfois.
L'assortiment se décline au fil des récoltes en région, avec les premières primeurs de Charente (Iles de Ré et de Noirmoutier), de Bretagne, puis de Provence, d'Aquitaine et ensuite, à partir de juin, du Val de Saône, pour terminer la saison avec l'Alsace et la Manche. La période de plus forte commercialisation s'achève vers la mi-juillet. Alors que l'offre en primeur concerne quelque quinze variétés, les pommes de terre nouvelles bénéficient de deux appellations d'origine (AOC et AOP) qu'il est intéressant de valoriser en rayon comme produit aux qualités reconnues : la pomme de terre de l'Ile de Ré (variétés Alcmaria et Charlotte) et la Béa du Roussillon dont les cahiers des charges précisent les caractéristiques commerciales.
Par ailleurs, le logo “Primeurs de nos terroirs” permet une meilleure reconnaissance du produit en rayon pendant les quelque trois mois de commercialisation de toutes les primeurs. L'assortiment tiendra compte du calibre : une offre en gros calibre et une offre en petit calibre (voire en grenaille < 28 mm) permettent des utilisations culinaires distinctes.
Compte tenu de leur immaturité, les pommes de terre primeurs s'avèrent très fragiles dès la récolte et tout au long de la commercialisation. En rayon, ce produit frais devra être maintenu à l'abri de la lumière (risque de verdissement très rapide). Les températures supérieures à 8-12 °C favorisent la déshydratation plus le calibre est petit (grenailles). Mieux vaut donc approvisionner le rayon au fur et à mesure et maintenir le plus longtemps possible les pommes de terre dans leur emballage d'origine en chambre froide. Une consommation rapide (dans les trois jours) et un stockage en bas du réfrigérateur sont à préconiser auprès du consommateur.
