L'univers des petits fruits rouges, vitrine des spécialistes

Dans cet univers, la framboise est la référence la plus achetée. En France, sa cueillette débute généralement en juin dans les principales régions de production (Rhône-Alpes, Val-de-Loire et Sud-Ouest) et se termine en octobre avec les framboises remontantes. Les variétés se différencient par leur précocité, leur qualité gustative, leur bonne tenue après-récolte et leur sensibilité au pourrissement. En Espagne, certains producteurs parviennent à cueillir toute l'année, tout comme aux Pays-Bas où les framboises sont issues de la production sous serre. Cependant, la moitié de sa consommation annuelle se fait entre juin et août. C'est donc la période pour la mettre en avant grâce à des barquettes de volume plus important (par exemple 250 g par rapport aux barquettes classiques de 125 g) ou par la vente de lots. Des framboises de couleur (jaune, blanche) peuvent venir compléter l'offre, mais elles sont gustativement assez similaires, ce qui restreint les ventes.

Les groseilles représentent des ventes beaucoup plus anecdotiques que les framboises. Récoltées en juin-juillet en France, leur production est un peu atomisée sur le territoire. Tout comme les framboises, elles peuvent être incorporées dans des salades de fruits où elles apportent une touche de séduction et une note saisonnière. Il est également élégant de les égrener sur du fromage blanc ou de réaliser des tartes et des crumbles colorés. Pour la cuisine et l'accompagnement des plats, elle permet de réaliser des sauces pour le gibier et les rôtis : en fin de cuisson on les ajoute au jus de la viande, ou en déglaçant pour obtenir une sauce aigre-douce. Si la groseille blanche n'a pas trouvé son public, les groseilles à maquereau semblent apporter un réel plus sur la gamme mise en marché. Plus grosses, on en produit de deux sortes : une rose-violette, ovale et duveteuse, et une deuxième ronde et lisse de couleur verte, jaune ou blanche. Elles sont en général plus tardives.