Le point sur les fruits et légumes en mars
L'univers des légumes primeurs
Les légumes primeurs se différencient des légumes de saison par leur caractère juvénile : de constitution plus tendre, ils ont un épiderme plus fin ainsi qu'une teneur en eau plus élevée et donc une plus grande fragilité et une sensibilité plus forte à la déshydratation. Leur durée de vie en rayon en est raccourcie… mais leur cuisson l'est également pour être consommés croquants ! Les références majeures sont les carottes, la rave ou navet et l'oignon botte. Pour ceux qui sont commercialisés avec des fanes, cet “élément de décoration” dictera le tempo pour la fraîcheur : un consommateur n'achètera pas une botte de “carottes-fanes” si ces dernières sont jaunissantes ou dont le port est avachi, même si les racines elles-mêmes conservent leur aspect frais. Pour éviter cette dépréciation, privilégier un réassort régulier en rayon (plusieurs fois par jour) et une cadence des commandes au plus proche des ventes. Les dispositifs de brumisation ou nébulisation (ou encore l'aspersion manuelle) permettent de compenser les pertes en eau des feuilles. Sans cela, leur durée de vie dans les conditions du magasin ne dépasse pas quelques heures. Lorsque ces produits sont vendus au poids, les clients peuvent reprocher de payer pour une partie qu'ils n'utilisent pas ou même enlever les fanes pour les abandonner sur le rayon. Jouer sur la mouvance “anti-gaspillage” en indiquant comment cuisiner en toute sécurité et de façon inattendue les fanes : soupes, veloutés, aromates, condiments…
Les légumes primeurs donnent un ton printanier du rayon. Ne pas hésiter à à utiliser du matériel adapté à la mise en avant de produits fragiles dont les volumes présentés ne doivent pas être trop orgueilleux sous peine de pénaliser les rotations et la fraîcheur apparente : des corbeilles et autres contenants valoriseront alors ces produits regroupés dans un univers séducteur.
