L'univers des légumes “mixtes”
La betterave, le céleri-rave et le fenouil sont des légumes dits “mixtes”, c'est-à-dire que l'on peut les consommer cru comme cuit en entrée (betterave) ou en légume d'accompagnement (purée). Sur le linéaire ils peuvent être intégrés entre les légumes à cuire et l'offre des légumes crudités (concombres, endives, radis, avocats) et des salades. Communiquer sur les recettes.
La différenciation merchandising de la poire passe par une théâtralisation qui doit s'exprimer par les couleurs et une mise en scène. Il faut donner autour de la présentation une ambiance de naturalité avec des cloisonnements de bois ou grâce à de la “frisure” entre les plateaux. L'assortiment poire doit avoir un espace suffisant (4 % du chiffre d'affaires du rayon fruits et légumes, soit le tiers de celui de la pomme). Il faut apporter une image claire et structurante des différentes variétés. Une localisation (zoning) de la gamme choisie du 1er prix au premium doit être implantée avec un balisage attractif et clair. Implanter les poires par niveau de qualité : goût, texture, usages pour chaque variété exposée.
Pour rendre le rayon agréable, bien tenu et frais et renforcer le confort d'achat, construire le linéaire avec une sélection de différents conditionnements, en vrac ou en lité un rang. Ne pas hésiter à créer un linéaire familial ou promotionnel avec des sachets, de la vente au colis, un autre espace pour les circuits d'achat rapide et du quotidien en barquette ou en vrac et un îlot pour le circuit d'achat plaisir avec des préemballés affinés. Tout comme la pomme, la poire se prête à des animations en partenariat avec les producteurs locaux, très prisées par les consommateurs friands d'achats de produits de leur terroir.
• Les betteraves sont aussi bonnes crues que cuites. Dans les rayons, proposer la betterave Chiogga, la jaune et la rouge. Dans la plupart des cas, cette dernière se consommera crue, entière ou en rondelles. Agrémenter le rayon avec des betteraves qui portent des fanes, car elles se mangent jeunes. Couper une betterave Chioggia : elle est rouge avec une chair lie de vin striée de blanc. La betterave jaune – qui est une ancienne variété – est plus douce que la rouge. Elle se vend en l'état, crue, sur les étals mais se consomme cuite.
• Le céleri-rave comprend une gamme variétale de saison pour la vente en automne en frais et pour la conservation tout l'hiver. Sa forme est sphérique (entre 1 kg et 1,5 kg) à la couleur de peau claire. Pour séduire le consommateur, la chair doit être ferme dans toute la pomme. Dans le rayon, le céleri-rave résiste bien mais pour le stockage, prendre la peine de le mettre dans un local frais à l'abri du gel. C'est un produit non normalisé. Sa préparation culinaire est très simple car il se mange cru ou râpé. L'usage le plus connu est la préparation “à la rémoulade”.
• Le fenouil produit une rosette de feuilles dont la base des pétioles est charnue, formant un bulbe. L'Italie reste notre premier fournisseur. Le bulbe doit être de couleur blanche franche, sans trace jaune, très bien formé, serré, non ligneux, non éclaté et à tiges vertes et lisses. Pour une meilleure vente, choisir des lots homogènes en grosseur, bien que ce soit un produit non normalisé. A la mise en rayon, les bulbes doivent avoir une base bien propre et non oxydée. En fin de journée, recouvrir les bulbes pour éviter la dessiccation. Le fenouil est très sensible à la lumière. Dans les achats, acheter au plus juste pour limiter les stocks au maximum.
PRÊT À CONSOMMER
Le consommateur pressé veut limiter les temps de préparation de son repas, se préoccupe aussi de son équilibre alimentaire, demande des produits pratiques, déjà cuisinés. Les soupes liquides, conditionnées en unités consommateur, répondent à cette demande. Elles se consomment en toute saison, soit réchauffées ou froides. Le taux de pénétration des soupes a explosé ces dernières années. Attention : la soupe est un produit dont les ventes sont largement tributaires du climat. Surveiller la météo qui est un bon vecteur de prévision pour anticiper les hausses de consommation et éviter des ruptures. Les recettes de soupes se déclinent de la plus basique (carottes) aux plus sophistiquées (légumes anciens, panais), légumes verts, différents veloutés, recettes originales, gaspacho (petits pois), etc. Les contenants sont différenciés en récipients de 300 ml, 500 ml, ou 1 litre, en bouteille ou en brique. Ces soupes regroupent deux process : pasteurisé ou stérilisé.
