L'univers des légumes d'hiver
Les légumes d'hiver font partie des basiques du rayon en février. Ils composent généralement les légumes de la soupe, des potées ou pot-au-feu. Présents toute l'année, ils voient leur chiffre d'affaires atteindre plus de 10 % si l'on y ajoute les oignons. Leurs ventes progressent encore quand l'hiver est rigoureux.
Au sixième rang des ventes de légumes avec 2,4 % du chiffre d'affaires en février, le poireau est un incontournable de l'hiver, disponible toute l'année en provenance notamment des Pays de la Loire, de Basse-Normandie, du Nord-Pas-de-Calais et de la région Rhône-Alpes. On le cultive à partir de variétés différentes selon les terroirs et les saisons. Le poireau d'hiver est planté en début d'été pour être récolté de décembre à avril. Le poireau d'été correspond à une plantation d'avril à mai et se récolte jusqu'au début de l'automne. Le poireau d'automne est planté en juin et se récolte en hiver dans les climats doux du sud et de l'ouest de la France. L'Hexagone est le deuxième producteur en Europe de l'Ouest après la Belgique avec 177 000 t, soit 20 % de la production du vieux continent. Avant expédition, sa présentation doit être attractive. D'abord les feuilles nettement coupées et bien serrées, le fût dense est assez blanc, intact à la base et d'un calibre idéal entre 18 et 22 cm avec une proportion de blanc d'au moins le tiers de la longueur du poireau.
En rayon, les références correspondent aux usages : entier, en vrac ou en botte, pour la cuisson, en fût coupé pour le poireau vinaigrette, en fraîche découpe pour les mélanges pour la soupe.
Pour les opérations promotionnelles, il se décline en filet de 3 kg. Sa durée de vie en magasin est de trois jours maximum. Il doit être stocké au froid et humidifié en rayon. On en consomme 2,3 kg par personne et par an. La vente du poireau est corrélaire avec l'intensité des frimas, plus il fait froid plus il se vend. Mais attention : en cas de fortes gelées la demande va être importante mais le légume sera peut-être difficile à récolter dans les régions froides si la terre est dure. Son prix peut donc “flamber”, ce qui peut réduire l'engouement des consommateurs et les détourner vers le surgelé. Plat “santé”, il contient fibres et vitamines.
