L'univers des légumes anciens

Les professionnels proposent de plus en plus à leur clientèle trois produits qui font partie de cet assortiment de légumes oubliés.

Le panais est une plante potagère cousine de la carotte, de couleur blanchâtre à beige cultivée depuis longtemps en France. Il doit être choisi ferme sans tache ni meurtrissure. Il se conserve très bien au frais et se prépare râpé en crudités, braisé, frit en chips. Il supporte tout type de cuisson et peut être préparé comme la pomme de terre en purée ou gratiné au four.

Le topinambour, qui a été très consommé durant la deuxième guerre mondiale, avait quasiment disparu de l'assortiment car lié à de mauvais souvenirs. Depuis quelques années, ce tubercule bosselé de couleur rosé ou jaune pâle, ferme à la chair croquante, aux saveurs proches de l'artichaut et de la pomme de terre, fait son grand retour. A noter que le topinambour est très riche en fibres et a une teneur élevée en glucides car il contient une forte dose d'inuline, composé faiblement assimilable. Cela lui donne une action légèrement laxative. Les consommateurs sensibles au niveau digestif devront le consommer modérément.

Le cerfeuil tubéreux est difficile à produire et les rendements sont peu importants. Une fois récoltées, les racines seront stockées au sec et à l'abri de la lumière. Leur commercialisation s'étendra d'octobre à janvier. Ses possibilités de consommation sont multiples : sauté, rissolé, rôti ou encore en frites. Tout est possible mais attention à la surcuisson qui rend sa chair farineuse. Même si la demande se développe sur ces produits, la gamme est large et peut se développer avec d'autres références (crosne, rutabaga, navet boule d'or…).

Pour développer les ventes et garantir la fraîcheur, il faut jouer sur l'effet de masse de la gamme de ces légumes anciens positionnés dans une zone “chaude” du rayon pour favoriser les achats d'impulsion. De nombreux consommateurs méconnaissent ces produits et il faut faire un effort sur les informations d'aide à la vente avec une description des caractéristiques gustatives et des idées recettes faciles à mettre en œuvre.