Aller au contenu principal

L'univers des légumes anciens

Les légumes anciens encore appelés légumes oubliés font un retour en force dans les linéaires et dans nos assiettes. Leurs formes originales, leurs saveurs spécifiques, leurs qualités diététiques et leurs multiples usages culinaires en font des références indispensables pour la satisfaction de la clientèle.

Les professionnels proposent de plus en plus à leur clientèle trois produits qui font partie de cet assortiment de légumes oubliés.

Le panais est une plante potagère cousine de la carotte, de couleur blanchâtre à beige cultivée depuis longtemps en France. Il doit être choisi ferme sans tache ni meurtrissure. Il se conserve très bien au frais et se prépare râpé en crudités, braisé, frit en chips. Il supporte tout type de cuisson et peut être préparé comme la pomme de terre en purée ou gratiné au four.

Le topinambour, qui a été très consommé durant la deuxième guerre mondiale, avait quasiment disparu de l'assortiment car lié à de mauvais souvenirs. Depuis quelques années, ce tubercule bosselé de couleur rosé ou jaune pâle, ferme à la chair croquante, aux saveurs proches de l'artichaut et de la pomme de terre, fait son grand retour. A noter que le topinambour est très riche en fibres et a une teneur élevée en glucides car il contient une forte dose d'inuline, composé faiblement assimilable. Cela lui donne une action légèrement laxative. Les consommateurs sensibles au niveau digestif devront le consommer modérément.

Le cerfeuil tubéreux est difficile à produire et les rendements sont peu importants. Une fois récoltées, les racines seront stockées au sec et à l'abri de la lumière. Leur commercialisation s'étendra d'octobre à janvier. Ses possibilités de consommation sont multiples : sauté, rissolé, rôti ou encore en frites. Tout est possible mais attention à la surcuisson qui rend sa chair farineuse. Même si la demande se développe sur ces produits, la gamme est large et peut se développer avec d'autres références (crosne, rutabaga, navet boule d'or…).

Pour développer les ventes et garantir la fraîcheur, il faut jouer sur l'effet de masse de la gamme de ces légumes anciens positionnés dans une zone “chaude” du rayon pour favoriser les achats d'impulsion. De nombreux consommateurs méconnaissent ces produits et il faut faire un effort sur les informations d'aide à la vente avec une description des caractéristiques gustatives et des idées recettes faciles à mettre en œuvre.

Rédaction Réussir

Les plus lus

Des employés s'affairent à la récolte de salades dans une parcelle du Gaec Stéphan. A droite, Christian Stéphan, l'un des trois associés du Gaec Stéphan.
Maraîchage en Bretagne : « Comment j’ai réussi à fidéliser ma main-d’œuvre »

Christian Stéphan, producteur de salades, chou-fleur, et d’oignons avec son frère en Bretagne a réussi à recruter et…

Voyage de presse Groupama assurance multirisque climatique (assurance récolte) entre Pau et Tarbes, visite de parcelles touchées par aléas climatiques. Parcelle de maïs semences touchée par la sécheresse. Dégâts en culture lié au climat. risque de perte de rendement.
Canicule et sécheresse, quels risques pour vos cultures ? Réponse avec l'outil gratuit de cartographie de Serge Zaka

En avril, le médiatique docteur en agro climatologie avait annoncé sur les réseaux le lancement de cet outil gratuit,…

<em class="placeholder">Les dégâts en production sont restreints aux fruits et se caractérisent par de fortes décolorations et des déformations les rendant non commercialisables.</em>
Tomate : vigilance sur le virus ToBRFV

Dans un rapport, l’Anses recommande la vigilance vis-à-vis d’un virus de la tomate récemment apparu, le Tomato fruit blotch…

Des kiwis, petits fruits rouges et des châtaignes barrées d'un drapeau français.
Francisation de fruits : un grossiste de Dordogne condamné

Nouvelle condamnation pour francisation de fruits. Le gérant de l’entreprise périgourdine Fruits rouges du Périgord,…

Myrtilles de variété Duke sur myrtillier.
Myrtilles françaises : vers une récolte record en 2025

L’Association des producteurs de myrtilles de France annonce une année « record » pour la myrtille française. Le…

<em class="placeholder">De nombreuses entreprises développent depuis quelques années une activité de production locale de micropousses.</em>
Diversification : les micropousses portent de grandes ambitions

Elles font leur place sur le marché hexagonal et séduisent à la fois les restaurateurs et consommateurs avertis. Les…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site filière Fruits & Légumes
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière fruits & légumes
Consultez les revues Réussir Fruits & Légumes et FLD au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière fruits & légumes