L'univers des haricots complète l'offre estivale
Issu d'une même plante (Phaseolus vulgaris), le haricot à rames vert-jaune et le haricot à écosser sont à mettre en avant en ces mois d'été, pour compléter les couleurs chaudes représentées par les fruits d'été. Ces deux types se différencient grâce à la constitution de leur gousse, certaines en grossissant peuvent contenir un “parchemin” (fine paroi dure) et des fils. Certains sont mangés avec leur gousse (haricots verts) d'autres non (coco). En cette pleine saison, le rapport qualité/prix du haricot frais est meilleur que le surgelé. Ne pas hésiter à informer les clients.
Trois types de haricots en provenance de France, d'Espagne et du Maroc se distinguent durant l'été : le haricot filet, le mangetout et le filet mangetout. Le premier est à gousse longue, lisse et d'un bon vert soutenu qui est récolté très jeune pour éviter toute présence de fil. Vient ensuite le haricot mangetout dépourvu de parchemin et de fil qui est très fondant à la cuisson, il est de couleur vert clair et jaune (haricot beurre). Issu d'un croisement entre les deux premiers, le filet mangetout allie absence de fil, de parchemin et finesse. Il est très utilisé pour la transformation (plus de 70 % de la production). Avec une consommation moyenne de 800 g/ personne/an, une à quatre références sont à prévoir pendant juillet et août. Il peut être décliné en vrac ou en cagette. Sa durée de vie en rayon n'excède pas un jour. Il reste un produit très fragile, se déshydratant assez vite. Tout lot présentant des taches devra être écarté.
Haricot à écosserCultivés en France, deux types commerciaux de haricots à écosser sont présents sur les rayons en été : le flageolet et le haricot à écosser. Le flageolet vert – cultivé dans les régions Bretagne et Nord-Picardie – est destiné principalement à l'industrie et couvre une grande partie des surfaces exploitées. A côté, le haricot à écosser est très présent sur le rayon avec sa star : le “coco” (plus de 80 % du marché) présentant des gros grains blancs et lisses (cinq à six dans la gousse). Possédant une AOC, le plus remarquable est sans aucun doute le coco de Paimpol (Bretagne) avec des gousses de couleur jaune marbrée et des grains d'un goût de châtaigne à la cuisson. Vert et plat lorsqu'il est jeune, il peut être consommé avec sa gousse. D'autres cocos existent et sont caractéristiques d'une région comme le haricot tarbais (Label Rouge) ou le lingot de Vendée ou mogette (Label Rouge). En magasin, seulement une à deux références sont nécessaires en vrac et en sac de 1 kg ou de 10 kg.
