L'univers des fruits rouges
Cerises, framboises, groseilles…, des fruits rouges qui complètent la gamme représentée par les variétés de fraises depuis mars. Juin est avant tout le mois de la cerise mais, accompagnée des petits fruits rouges, le rayon aura un air très printanier.
En juin, l'assortiment fruits évolue avec un nombre important de variétés de cerises. Burlat domine la saison des précoces avec Earlise, mais c'est ce mois-ci que Folfer et Summit sont très présentes, avant l'arrivée des tardives Sweetheart et Belge. Ce fruit, qui réalise près de 5 % du chiffre d'affaires, est vecteur d'une image de marque à laquelle sont très sensibles les consommateurs. Il ne faut pas les décevoir et présenter un assortiment qualitatif et quantitatif. L'échelonnement des différentes variétés oblige le chef de rayon à coller au marché et à proposer des variétés de saison. Trois à cinq références sont nécessaires. C'est un fruit délicat qui nécessite des précautions. L'intervalle récolte-achat ne doit pas dépasser trois à cinq jours. A l'achat, les critères de qualité sont un pédoncule vert et souple, des fruits brillants, turgescents et de couleur homogène au sein des colis. En rayon, il faut limiter les manipulations, tout en éliminant les fruits tachés susceptibles de contaminer les autres. La présentation en masse est à éviter. Une offre en préemballé (barquettes) facilite l'acte d'achat, limite les manipulations et la dégustation intempestive. Implanter les références dans un coin vendeur du rayon et limiter la théâtralisation pour restreindre la démarque.
Dans cet univers, la framboise occupe une place de choix. Elle est de plus en plus achetée malgré son prix élevé, mais la qualité gustative incite au rachat. Maravilla (Driscoll) – très répandue en Espagne et de plus en plus plantée en France – donne des fruits de teinte claire avec une bonne tenue et une faible sensibilité au pourrissement. Sa qualité gustative n'est, en revanche, pas exceptionnelle. Préférer Meeker, Tullamen ou encore Brillance et Amira. Présenter les barquettes à proximité de la cerise pour créer un espace fruits rouges. La groseille, la mûre, la myrtille ou le cassis viennent compléter la gamme. Ce marché de niche en progression donne au rayon une image qualitative. Attention à la fragilité de ces petits fruits : soigner les commandes et les rotations. Il est parfois préférable de jouer la rupture.
