L'univers des exotiques

La famille des exotiques peut réaliser 4 à 5 % du chiffre d'affaires à l'approche des fêtes notamment avec les produits phares tels la mangue et le litchi. Il s'agit d'être attractif en jouant la qualité et la séduction. Ces produits doivent être bien balisés avec des mises en avant et de la dégustation.

Les diverses origines d'approvisionnement de mangues (Afrique de l'Ouest, Sénégal, Mexique, Israël, Espagne, Brésil, Pérou) sont présentes toute l'année. Kent (de forme ovoïde) est une variété prisée. Son épiderme est jaune verdâtre tirant sur le rouge. Sa chair est orangée, à texture fondante, sans fibre.

Keitt, fruit ovale moins coloré, développe une saveur fruitée. Tommy Atkins, de forme ovoïde, est très colorée, orange/ jaune, et plus fibreuse. Amélie, de forme arrondie, est à peau vert orangé, à chair orangée, acidulée, sucrée et exempte de fibres. Enfin Maya d'Israël, Haden et Osteen d'Espagne d'un bon potentiel gustatif complètent l'offre variétale. La maturité se juge par la souplesse au toucher. Une offre de fruits récoltés tardivement, acheminée par avion, s'est développée. Prévoir des offres bien différenciées, promotionnelles en lots, avec découpes en cubes pour dégustation. La mangue, riche en vitamines et carotène est fragile et doit être manipulée avec soin. Il faut éviter le stockage au froid inférieur à 12 °C.

Originaire de Chine, la consommation de litchis a progressé. Ils sont présents avant les fêtes de fin d'année et jusqu'en mars. En décembre, ils sont importés de l'île de La Réunion, d'Afrique du Sud et principalement de Madagascar, premier exportateur mondial, par bateau. Les litchis sont aussi présents l'été en provenance d'Israël puis d'Espagne. Fruits fragiles, ils évoluent rapidement à température ambiante. En deux ou trois jours, leur coque brunit et se dessèche. Ils ne doivent pas être tachés, mous (ou soufflés) ni moisis. Pour améliorer sa conservation, le conditionneur réalise parfois un traitement par fumigation de soufre. La couleur du fruit vire alors au jaune tant qu'il est maintenu au froid. Il retrouve progressivement sa couleur rose lors de son retour à température ambiante, lorsque le soufre disparaît. Dans certains cas, il n'est pas traité et arrive sur le marché européen par avion. Le litchi se présente branché ou égrené en vrac, en filet de 1 kg ou en barquette vendu en branche. Dès son arrivée, il doit être implanté en zone chaude en tête de gondole ou à l'entrée du magasin.