univers endives
L’univers des endives, un poids lourd en hiver
Pour mémoire, l’endive (ou chicon) est obtenue par forçage des racines de chicorée Witloof. Ce mode de production particulier se fait le plus souvent dans des bacs, en salle ou – pour à peine 5 % des cas – en pleine terre. Après vingt et un jours de forçage à l’obscurité, les chicons sont “cassés” : séparés de la racine et parés puis conditionnés en colis ou sachets. Ce mode de production s’applique à toutes les endives, qu’elles soient blanches (feuilles à liseré jaune) ou rouges.
Elargir l’offre en endives
L’endive peut, techniquement, être produite tout au long de l’année, mais la consommation reste limitée en été pour reprendre de novembre à mars. En période hivernale, l’offre peut être élargie, avec, a minima, une endive vrac, une endive sachet 1 kg. Selon la région, la taille du rayon ou le souhait d’offre promotionnelle, pourront s’ajouter une endive sachet 2 kg, une endive sachet ou barquette (de quatre à six produits), une endive couleur (endive rouge ou endive Carmine), voire une endive issue de l’agriculture bio. La segmentation peut se faire aussi sur le calibre : des endives fines et longues ou des endives de plus gros calibre. En effet, les endives présentent une grande diversité d’utilisation culinaire que le consommateur méconnaît trop souvent en version crue ou cuite (exceptée pour l’endive de couleur qui perd de son attrait à la cuisson), l’endive s’accommode de fromages, de fruits, de poissons, de viandes, que ce soit à l’apéritif, en entrées, en potages, en légumes d’accompagnement, en salades.
Protéger les endives de la lumière
De par son mode d’obtention, l’endive est un produit qui craint la lumière : en sa présence, les feuilles vont rapidement verdir, ce qui déprécie la qualité commerciale du produit. L’endive peut être commercialisée selon la norme générale avec, comme seules exigences, la qualité saine, loyale et marchande. Si le produit est commercialisé selon la norme CEE-ONU FFV-38, il faudra vérifier que l’axe ne dépasse pas les trois quarts de la longueur de l’endive. En catégorie Extra, l’endive doit présenter une partie terminale bien fermée, et les feuilles extérieures doivent mesurer au minimum les trois quarts de la longueur du chicon. En catégorie I, cette longueur des feuilles extérieures est réduite à la moitié du chicon. En catégories Extra et I, le verdissement est interdit ; il est admis en catégorie II sur l’extrémité des feuilles. En rayon, il faudra aussi veiller à limiter ce verdissement. En réserve, stocker au froid entre 2 et 8 °C. La fraîcheur de la coupe (ou collet) et son aspect sain sont à vérifier systématiquement.
