Le point sur les fruits et légumes en mai
L'univers de la ratatouille
Courgettes, poivrons, et aubergines sont des produits méditerranéens à présenter avec la gamme ratatouille. Ils symbolisent la cuisine estivale et doivent donc être présents dès le printemps.
• Le poivron
Ingrédient de nombreuses recettes méridionales, le poivron peut également être cuisiné farci, gratiné, servi en salade de crudités, en grignotage ou mélangé à d'autres légumes. L'assortiment doit tenir compte de cette diversité. Le type allongé ou rectangulaire sera décliné avec les deux niveaux de maturité : vert et coloré (rouge). Selon les variétés une couleur est acquise à maturité, parfois des plus originales (lilas, brun, blanc…), mais lorsqu'il est immature, un poivron est toujours vert. Vert, il apporte une distinction gustative : plus ferme et plus croquant, plus amer et poivré. On trouve des types carrés, plus courts, au goût moins prononcé. Les poivrons types triangulaires, pointus et plus effilés (génériquement appelés “corne de bœuf”) n'apportent pas vraiment de distinction gustative. En revanche leur chair est plus fine.
Les poivrons ont rejoint la gamme “snacking” avec des mini-poivrons reprenant les trois couleurs inhérentes aux produits doux et sucrés : jaune, orange et rouge. Une récolte à maturité correspond mieux à ces produits dont l'utilisation se fera le plus souvent crue.
• L'aubergine
L'aubergine occupe le neuvième rang mondial parmi les légumes. En France sa consommation, certes en hausse (un peu plus de 1 kg/ménage/an), la fait tout juste rentrer dans le top 20, ce qui devrait laisser espérer de belles marges de progression pour ce produit !
La production française (particulièrement atomisée au sein de petites structures) provient principalement du sud (Aquitaine, Provence). Les importations couvrent près des trois quarts des besoins hexagonaux (Espagne loin devant les Pays-Bas et la Belgique).
En général, l'achat d'un produit ratatouille permet de déclencher la vente des autres produits de la gamme pour une utilisation complémentaire. C'est pourquoi une référence d'aubergine peut suffire en magasin. On peut cependant s'interroger sur la pauvreté de l'assortiment proposé parfois, comparé au potentiel commercial que peut représenter l'aubergine. En pleine saison, élargir l'assortiment avec des variétés colorées (blanches, roses ou zébrées) et les différentes formes (rondes à farcir, allongées, longues ou demi-longues).
Nombre de références à prévoir dans le rayon en mai
Rayons correspondant aux hypers 2 500 à 8 000 m2 + spécialistes + 800 m2
