univers pomme de terre
L’univers de la pomme de terre, un monde à part
Avec une consommation de 30 à 35 kg par personne et 95 % des ménages français la cuisinant, la pomme de terre s’affirme comme un poids lourd du rayon et mérite un univers qui lui soit entièrement dédié. Cependant les volumes commercialisés et les ventes en valeur ont tendance à diminuer malgré une offre qualitative et innovante en développement constant. Comment construire son offre et faire ressortir les spécificités des différentes références et sortir du critère prix ?
Segmenter les variétés de pommes de terre
Le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie totalisent 60 % de la production. Stocker dans un espace ventilé à 6-10 °C car sous l’effet du froid les amidons se transforment en sucre. Considérée comme produit fragile, elle craint les chocs et la lumière. La part des achats prémédités (86 %) montre qu’il s’agit bien d’un produit d’appel. En revanche, la pomme de terre à tout faire n’existe pas ! Il s’agit donc de proposer en rayon une collection identifiée. Pour les cuissons à l’eau, à la vapeur, les salades, gratins, disposer des chairs fermes (Charlotte, Roseval, Chérie, Amandine…). Les chairs tendres (Monalisa, Agata…) sont idéales pour concocter plats mijotés, pommes au four, rissolées. Les variétés à taux de matière sèche élevé (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte…) conviennent bien pour les frites et rentrent plutôt dans la confection de purée et de potage. L’utilisation d’une signalétique bien voyante est préconisée ainsi qu’un choix de conditionnement.
Communiquer sur les signes de qualité
La segmentation a permis de faciliter la lecture du rayon et d’identifier des variétés pouvant se substituer entre elles. En revanche, dans la gamme de prix la confusion s’est instaurée, d’où une tentation pour le consommateur d’aller au moins cher. Afin de démarquer certains produits et d’orienter le marché vers une demande plus élitiste et valorisante, la filière communique désormais sur les variétés et les signes de qualité tels que Label Rouge, AOC et IGP. Les labels garantissent un produit de qualité supérieure, ou une zone de production reconnue pour la qualité de son terroir. On distingue l’IGP pomme de terre de Merville, des Labels Rouges pour Belle de Fontenay, Pompadour, pomme de terre de consommation Bintje et Manon spéciale frites et deux AOC (île de Ré et Béa du Roussillon). Le développement de cette offre qualitative se fait généralement en petit conditionnement. Proposée à la vente en vrac, elle doit être implantée au cœur du rayon.
