Dans les rayons en avril
L'univers Crudités annonce l'arrivée du printemps
En avril, avec le retour des beaux jours, revient la consommation des légumes fraîcheur, en crudité ou à la vapeur. Lassés des pot-au-feu et autres soupes, les clients plébiscitent le retour du printemps dans le rayon légume. Il convient donc de mettre en avant des espèces, tels que le concombre, les radis, les artichauts, les asperges et autres haricots. Ces produits, pour la plupart fragiles, se doivent de présenter leur meilleure fraîcheur en rayon pour séduire le consommateur.
L'éclosion des graines de haricot mungo est un processus qui nécessite de la précision. Les paramètres précis sont souvent tenus secrets par les producteurs qui maîtrisent ce savoir-faire. Après une période de trempage, cette germination se produit en 48 heures dans un courant permanent d'eau chauffée à une température de 30 °C. Les cycles de lumière doivent aussi être parfaitement maîtrisés. En rayon, que ce soit en vrac ou en sachet, l'implantation de ce produit dans l'univers Crudités semble la meilleure option. Dans les conditions optimales, 1 kilo de graines produira 4 kg de germes. Les critères de fraîcheur seront des pousses bien droites de couleur blanc satiné, les cotylédons doivent être de couleur jaune pâle. Les pousses seront cassantes et gorgées d'eau. Utilisées cuites, elles seront idéales à peine sautées au wok, afin de rester croquantes et fraîches dans toutes les poêlées de légumes. Crues, elles constituent le remplissage de base des rouleaux de printemps vietnamiens.
L'artichautEn France, la principale origine de production est la Bretagne. En avril, ce sont surtout les Pyrénées-Orientales qui fournissent l'Hexagone en artichaut. Les variétés se répartissent traditionnellement en deux groupes : les blancs et les violets. Dans les Pyrénées-Orientales, l'offre en artichaut blanc se limite le plus souvent à la variété Macau. Côté violet, l'offre est plus diversifiée : le Chrysanthème au capitule volumineux, globuleux et conique, le Salenquet violet foncé et très gustatif et le Poivrade, de petit calibre et généralement commercialisé en bouquet de trois ou quatre têtes. Côté préparation, la cuisson à la vapeur est en général le meilleur moyen d'apprécier les arômes uniques de ce légume hors du commun. Seule exception, le Poivrade qui peut être consommé cru ou en salade, une fois la tige épluchée et les feuilles retirées. Il pourra aussi se cuire au four avec un filet d'huile d'olive. L'offre variétale proposée en Espagne présente en général bien peu de satisfaction gustative.
