univers Champignons
L’Univers Champignons s’étoffe avec de nouvelles variétés
Le premier champignon cultivé prend le nom de champignon de Paris (Agaricus bisporus) ou champignon de couche : introduit au XVIIIe siècle dans des caves parisiennes de façon artisanale, le champignon de Paris fut cultivé au XIXe siècle dans les carrières abandonnées proches de Paris et en Val de Loire. D’autres espèces font aujourd’hui l’objet de culture, par les champignonnistes, tels le shiitaké, maîtrisé au Japon depuis 1 000 ans, le pleurote en Europe depuis les années 60…
Les champignons sont cueillis à la main
En culture, les champignons se développent sur un substrat composé de fumier de cheval et de paille fermentés : ce compost est ensemencé avec le mycélium et mis en bacs pour produire les champignons pendant trois à quatre semaines, par “volées” successives. Cueillis à la main, ils sont refroidis rapidement (à 1 °C environ). Très sensible aux manipulations et aux chocs, le champignon se conserve quelques jours à basse température (1 à 4 °C). En termes de préparation, inutile d’éplucher, il suffit – éventuellement – de couper le pied et de les passer rapidement sous l’eau claire. Présent toute l’année, le champignon de Paris s’utilise de multiples façons. En avril, il représente 1,3 % des achats des ménages (moyenne 2007-2009) contre 1,6 % en février et en mars. La production française, en baisse, atteint 123 000 t en 2010 et se concentre (80 %) sur la Touraine et le Saumurois ; les trois-quarts sont destinés à l’industrie. La production de Pologne poursuit son ascension avec 300 000 t en 2010. La consommation totale française est de 3 kg/hab./an.
Le shiitaké gagne du terrain
Le pleurote regroupe de nombreuses espèces, dont six sont cultivées en Europe. Le shiitaké ou “champignon parfumé du Japon” est la deuxième espèce cultivée dans le monde après le champignon de couche. En France, ces deux champignons représentent une production de 3 000 t environ. Quelques autres espèces sont cultivées. Depuis les années 80, la Corée et maintenant la Chine se lancent dans la culture de “Champignons d’Orient” : Enoki, Golden Enoki, Eryngii (une espèce du genre Pleurote)… qui intéressent principalement les magasins spécialistes ou la restauration haut de gamme. D’un point de vue réglementaire, les champignons cultivés sont soumis à la norme de commercialisation générale ; seul le “champignon de couche” peut être classé en catégories de qualité (Extra, I ou II) s’il respecte la norme CEE-ONU FFV-24 ; cette norme distingue les champignons “non coupés” et “coupés” et classe les champignons en deux types de couleur : “blanc” et “brun” (ou marron). Pour mémoire, au stade de détail, l’indication du calibre n’est pas obligatoire.
