EN DÉTAIL

L'univers “Champignons” permet de s'évader

Les champignons sylvestres viennent compléter la gamme des champignons cultivés. L'achat, acte d'impulsion, est motivé par un rayon très attractif à l'exemple des décorations de verdure. A l'étal, prévoir conseils culinaires et nutritionnels car ils constituent des aliments de diversification intéressants sur le plan de l'équilibre alimentaire.

Le champignon de Paris peut être commercialisé selon une classification en trois catégories : Extra, I ou II. Les autres champignons sont : la pleurote à chapeau gris (chair ferme et bonne tenue à la cuisson), le shiitaké ou “lentin de chêne” (chapeau brun légèrement moucheté de points plus clairs avec lamelles et petit pied ; il reste ferme, se conserve bien et ne réduit pas à la cuisson), la pholiote (petite taille, marron foncé), le strophaire (blanc compact à pied court), le pied de dunes (chapeau gris-marron et pied épais), le collybie ou enoki (pied velouté blanc fin et très allongé) et le shimeji. Les champignons sont sensibles aux manipulations et aux chocs et sont à laisser dans leurs colis. A réception, les conserver quelques jours à basse température (de 1 à 4 °C). Ils doivent être fermes, la tête bien attachée au pied.

Les espèces de cèpes ou bolets dominent le marché : cèpe d'été, de Bordeaux, bronzé, bolet des pins. La girolle, au chapeau charnu d'un beau jaune orangé, occupe une place importante. La morille, champignon printanier, ressemble à une éponge creusée d'alvéoles de couleurs et de formes différentes. La trompette de la mort a un chapeau gris-noir en forme d'entonnoir, à chair mince et souple, le pied-de-mouton un chapeau beige rosé avec des petits “aiguillons” sous le chapeau. Le pied bleu est un gros champignon de couleur bleu-violet, à bonne tenue à la cuisson, il peut être cultivé comme le champignon de Paris. Citons aussi le lactaire délicieux, reconnaissable par le lait qui s'écoule de sa chair à la coupe, la chanterelle grise ou jaune, le mousseron ou marasme, l'amanite des césars ou oronge, le spa-rassis ou clavaire crépue.