Dans les rayons en septembre

L'univers “Bulbes secs”, un incontournable des linéaires

Les bulbes secs sont des condiments disponibles tout au long de l'année sur les étals, indispensables crus pour parfumer les salades, crudités, associés à diverses herbes fraîches. Ils sont consommés aussi cuits, mariant leur saveur spécifique aux poissons, viandes et volailles. Ce sont des basiques du rayon. Au fil des années, les producteurs ont associé à leur production de nombreux signes de qualité tels les labels, IGP ou encore AOC.

Les producteurs travaillent à l'amélioration permanente de leur production (qualité visuelle, aptitude à la conservation) et offrent différents conditionnements avec une segmentation par couleur, packaging, avec parfois une IGP. Les oignons sont produits dans toute la France entre les mois de juillet et octobre, les types “secs” sont commercialisés en fin d'été et en septembre. L'offre se renforce par les importations grâce, notamment, aux Pays-Bas, à l'Espagne et à l'Italie qui complètent la production française. Sur les étals, segmenter par la couleur du bulbe : oignons blancs (oignons cébette), jaunes (oignons doux des Cévennes), rouges, rosés (oignons de Roscoff), la mise en avant des appellations protégées telles qu'AOC Oignon doux des Cévennes et AOC Oignon de Roscoff. Pour une longue conservation, les placer dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. En cuisine selon la variété, choisir les oignons les plus gros possibles car la saveur et l'odeur seront moins fortes et moins âcres.

Les plantations d'échalotes s'effectuent en hiver ou au début du printemps et la récolte en juillet. Pour l'échalote semée au printemps, la récolte se déroule en août. Pour la segmentation en rayon, s'appuyer sur les échalotes grises, roses, brun rougeâtre (à ne pas confondre avec l'échalion appelé aussi cuisse de poulet qui est beaucoup plus gros et allongé). Sur l'étal, segmenter avec du vrac et des conditionnements divers allant des filets aux tubes... Les caïeux s'utilisent cuits ou crus, ils aromatisent les salades et crudités, cuits, ils servent en complément de sauce et accompagnement de viandes. En condiment ou en garniture, l'échalote permet des assemblages avec des raisins secs, poivrons verts et gingembre confit et constitue dans ce cas un légume à part entière. Stocker à l'abri de la lumière, à température ambiante. Préciser aux clients de mettre au réfrigérateur les échalotes épluchées sinon elles se dessèchent.