Univers bulbes secs
L’univers bulbes secs est présent toute l’année
L’ail, l’oignon et l’échalote font partie de l’univers des bulbes si l’on prend leur définition botanique ou des condiments si l’on s’attache à leur usage culinaire. Un bulbe est une pousse souterraine verticale disposant de feuilles modifiées utilisées comme organe de stockage de nourriture pour la plante. Quoi qu’il en soit, cet univers se singularise par sa présence constante dans nos rayons tout au long des mois de l’année : il représente de 3,2 % (en janvier, avril et mai) à 4,1 % (en septembre) des achats de f&l des ménages.
L’ail craint la déshydratation
L’ail a accumulé au fil de sa croissance des réserves qui pourront être mobilisées le moment venu. C’est le cycle naturel de la vie d’un bulbe. Une fois les conditions optimales réunies pour assurer le développement de la plante (humidité, température, lumière…), les réserves vont être mobilisées pour donner naissance à une nouvelle plante et ainsi germer. Le travail de récolte, de stockage, de conditionnement et les soins en rayon vont œuvrer pour ralentir au maximum cette évolution naturelle. Ainsi, lors de sa mise en vente, il est important de s’assurer que les bulbes d’aulx soient propres, bien serrés, sains (sans moisissure) et secs. Ils ne doivent pas présenter de germe visible de l’extérieur. Les racines doivent être coupées au ras du bulbe pour les aulx secs. L’enveloppe protectrice encore appelée “tunique” doit être entière et présenter un minimum de déchirures. Un défaut classique des bulbes est leur déshydratation. Ils deviennent creux et vides. Les bulbes d’aulx sont à stocker dans un endroit sec, bien ventilé et à l’abri de la lumière.
Proposer de l’échalote grise ou rose
En France, deux types d’échalotes sont cultivés : l’échalote grise et l’échalote de Jersey ou rose. L’échalote grise est produite dans le Sud-Est et en Auvergne. Sa saveur prononcée est très appréciée mais sa conservation très aléatoire ne permet pas une commercialisation au-delà du mois de décembre. L’échalote de Jersey a un goût moins prononcé mais est beaucoup plus facile à cultiver et à conserver. Son bulbe est plus gros, coloré de rouge avec de fines tuniques cuivrées. Elle peut être “ronde”, “demi-longue” ou “longue”. La production d’échalotes est concentrée dans le Finistère et, dans une moindre mesure, dans le Val de Loire. L’échalote de tradition se reproduit “par multiplication végétative”, c’est-à-dire en replantant un bulbe-fils. Les échalotes de Jersey sont récoltées en été puis stockées pour être commercialisées ensuite tout au long de l’année. Depuis quelques années, des variétés d’échalotes d’origine néerlandaise pouvant se semer (via une graine) sont apparues mais leur marché reste relativement confidentiel.
