Légumes transformés
L’Unilet se penche sur la perception du goût
« On connaît encore peu de choses sur la perception du goût des aliments », estimait Julien Delarue, maître de conférences à AgroParisTech, lors d’une table ronde organisée par l’Unilet le 12 mars dernier. Pour autant, il tient à préciser que la physiologie du goût s’établit autour de trois principes : la gustation, l’olfaction et les perceptions trigéminales (irritation, chaud et froid). « Nous avons tous des capteurs gustatifs différents qui peuvent varier au cours de la vie », ajoute-t-il. La particularité des systèmes de perception du goût vient du fait que l’ensemble des informations vont vers le cerveau et impliquent le système limbique (affect, émotion, mémoire épisodique). On associe ainsi un aliment à une partie de notre vie. Cet aliment, on s’en souviendra et c’est aussi cela qui va nous nourrir. Le rôle de la mémoire joue donc un rôle excessivement important dans la perception du goût des aliments. On note aussi que la texture et la cuisson d’un aliment jouent un rôle essentiel : « Nous avons réalisé une étude sur les haricots verts, qu’ils soient surgelés, en conserve ou frais. On a ainsi noté que les consommateurs interrogés étaient souvent monomaniaques, c’est-à-dire qu’ils étaient très attachés à telle ou telle texture de haricot vert. Et les résultats ont montré que ce n’était pas lié à la classe sociale, ou l’âge, mais plutôt à des habitudes alimentaires », donnait en exemple Agnès Bernardin, directrice de l’Unilet. Quant à la question du prix, elle fustige : « Le prix est un faux argument de frein à la consommation. Les plus grandes progressions de vente ne sont pas forcément les légumes les moins chers. Dans le prix, il faut compter aussi sur la sensibilité à la perte. Cet argument-là, on le donne pour cacher le fait qu’on n’a pas envie d’en consommer ! »
