Olea & Co - Provence

L’oliverie des Baronnies, tapenadier depuis 1930

Préparations à base d’olive, d’huile d’olive, de vinaigre et d’aromates, les tapenades ont de longue date accompagné la cuisine méditerranéenne. C’est en effet, un certain chef cuisinier Meyer, à La Maison Dorée à Marseille, qui en 1880, concocta sa propre recette qu’il baptisa “tapenade”. Des divergences – parfois des excès – ont conduit la DGCCRF en 2009 à définir officiellement ses différentes composants.
Hugues Harri, fabricant de tapenades à l’enseigne “Oliverie du Comtat et des Baronnies” à Entrechaux dans le Vaucluse, en livre la recette : « Un minimum de 70 % d’olives noires ou vertes mais jamais en mélange, des câpres, des anchois ou dérivés, un peu d’huile d’olive notamment pour les tapenades vertes car les olives utilisées en manquent parfois un peu, des anchois ou dérivés, des aromates de Provence, un peu de cognac ou d’eau-de-vie, un peu de jus de citron, du vinaigre ou des tomates séchées. Personnellement je n’utilise pas tous ces ingrédients et pour certains je me cantonne au minimum réglementaire. C’est le cas des anchois, il faut savoir que l’anchois n’entre pas dans la recette de la tapenade marseillaise. C’est une spécialité sétoise. Si la réglementation est dans certains cas indispensable, pour nombre d’autres, elle nous prive de la touche plus personnelle. C’est un peu dommage. »

La dégustation de tous les lots d’olives fait partie des fondements
Troisième génération d’une famille d’oléiculteurs, Hugues Harri est installé sur le Domaine des Amarens. « Mon grand-père a déposé notre première marque d’huile d’olive en 1930. Autodidacte et bricoleur, il s’est rapidement intéressé à la transformation, alors qu’à l’époque la tapenade était très méconnue. Il a donc mis au point le matériel et ma grand-mère la recette familiale. Après l’avoir proposée au directeur de la Coopérative oléicole, celui-ci, convaincu, lui a demandé de la réaliser pour le compte de la structure et les commandes ont afflué. Et, mes parents ont suivi. »
Hugues Harri, son diplôme d’ingénieur des techniques de l’agroalimentaire en poche, a repris les rênes de l’entreprise en 2004. L’esprit de famille est resté le même : « J’achète des olives à une coopérative ou à des oléiculteurs. Leur sélection est rigoureuse pour atteindre un résultat très gustatif. Tous les lots proposés sont ainsi goûtés avec minutie et le choix se fait sur ce critère. A ce jour, une trentaine d’oléiculteurs travaillent régulièrement avec nous et la parole fait foi. Actuellement nous traitons 50 t d’olives/an, dont 15 t seulement proviennent de notre exploitation. » S’il achète ses olives dans la Vallée des Baux ou dans le pays du Nyonsais - deux bassins bénéficiant d’une AOP - Hugues Harri n’utilise pas cette reconnaissance d’origine, mais plutôt la mention “Olives de pays”, moins rigide.

Si la recette est inchangée ou presque, les techniques ont évolué
« Auparavant nous achetions des olives fraîches, continue Hugues Harri. Désormais, nous travaillons avec des olives désamérisées en saumure. Cette option nous permet d’écrêter le pic de la récolte et d’annualiser le travail. » La première étape de la fabrication, consiste au dessalage des olives pendant une semaine puis, grâce à une machine “sur-mesure”, vient le dénoyautage et la réduction des olives en pulpe. La recette se poursuit par l’adjonction des autres ingrédients. «Chez nous, la tapenade noire est composée uniquement de la variété Tanche alors que la tapenade verte est un assemblage car dans ce cas, les variétés sont très typées. »
Puis vient le conditionnement proposé en pots de 90 g (un standard majoritaire), de 180 g ou de 310 g et 750 g pour la restauration hors domicile. Quant à la commercialisation, Hugues Harri a fait le choix des circuits professionnels essentiellement en Provence Alpes Côte d’Azur, Languedoc-Roussillon et Rhône-Alpes, et ne fait pas de vente directe. « Nous travaillons avec les épiceries fines ou les magasins de produits provençaux, les moulins à huile, les coopératives oléicoles et chez Fauchon à Paris. »
Peu de volumes sont vendus sous la marque “Oliverie des Baronnies”: « nous n’avons pas de service commercial, explique Hugues Harri. Mais nous allons y remédier cette année. » Le plus gros de la production (350 000 pots sur les 500 000 pots que produit l’entreprise) sont commercialisés auprès de  marques distributeur, « mais au sens noble du terme tient-il à préciser, c’est-à-dire les coopératives ou moulins. » Des partenariats dont Hugues Harri se flatte : « Nous avons établi des relations bénéfiques. Nous sommes à l’écoute de leurs besoins et ce sont eux qui nous font progresser. Nous pouvons même leur proposer des recettes inédites, levier de notre développement. La progression de nos ventes n’est pas dûe à un accroissement de notre clientèle, mais bien à l’élargissement de gamme. »
En effet, l’Oliverie du Comtat et des Baronnies propose maintenant une déclinaison de recettes maison passant du caviar d’aubergine, crème d’artichaut, poivrons, courgettes,  pochoïade, anchoïade, la thoïonade, confit de tomates séchées ou encore le pistou. Et des projets sont en cours pour lancer prochainement une gamme de sauces à base de légumes pour enfants. Une nouvelle étape dans l’histoire de l’entreprise à suivre de près.