Vallée des Baux

L’olive cassée, une perle à découvrir

L’olive cassée, une spécialité bien ancrée dans la tradition provençale, a reçu ses lettres de noblesse en 1997. La méthode de préparation a peu varié depuis des siècles, toujours dans le même objectif de conservation pour l’alimentation. Néanmoins, elle se conserve peu longtemps par rapport à d’autres olives traitées différemment (de six à dix-huit mois). Les usages ont d’abord été domestiques avant que n’apparaisse un véritable marché de l’olive cassée, dans les années 1920. A priori facile, leur préparation est pourtant très technique.  Le 19 septembre, l’entreprise Jean Martin a organisé une journée à cette préparation. Déjà, à l’amont, le verger doit être taillé et conduit selon des techniques différentes de celles utilisées pour la production d’huile d’olive.
« Seules les olives, de bonne maturité, cueillies sur l’arbre et à la main sont admises par notre cahier des charges, explique Jean-Louis Martin, directeur général de l’entreprise. Elles sont issues des variétés Salonenque et Béruguette (Aglandau) mais ne doivent pas être commercialisées en mélange. Un premier calibrage et un tri visuel sont effectués par l’oléiculteur (au maximum 35 fruits à l’hectogramme). A l’arrivée au moulin, les olives sont effeuillées, lavées, calibrées et cassées mécaniquement. C’est-à-dire que leur chair est fendue en essayant de garder les olives entières car seuls 5 % de fragments de chair sont admis. En l’état, les olives ne sont pas consommables. Il faut passer par l’étape de désamérisation. Elles séjournent quelques heures dans une solution légèrement sodée, puis immergées dans de l’eau pure changée une fois par jour pendant six jours afin d’enlever au maximum l’amertume grâce au procédé naturel d’oxygénation. Vient ensuite la phase finale, la macération durant laquelle nous ajoutons le fenouil (légèrement blanchi pour le respect des règles d’hygiène) à la saumure où les olives vont séjourner pendant six jours. C’est la durée idéale pour l’aromatisation des olives cassées. » Consommées majoritairement à l’apéritif, elles peuvent aussi être cuisinées.

Un marché confidentiel et régional
Les volumes d’olives cassées AOP sont confidentiels, avoisinant habituellement les 200 t. En 2012, ils ne devraient pas dépasser les 120 à 140 t. Il faut espérer que les oléiculteurs seront motivés par les bons prix d’achat. L’entreprise Jean Martin traite autour de 70 à 80 t/an de Salonenque destinées à l’olive cassée AOP ou à la tapenade. « Nous travaillons en synergie avec des spécialistes et seulement quelques petits apporteurs qui ont fait de l’olive de table une véritable stratégie pour leurs exploitations », ajoute Jean-Louis Martin. En tout état de cause, ils ne sont que cinq confiseurs dans la Vallée des Baux à travailler l’olive cassée AOP.
« Un des grands enjeux est de mobiliser la distribution, souligne Bernard Martin, président-directeur général de l’entreprise, et de la sensibiliser à l’olive cassée, première olive fraîche à arriver sur le marché et n’y restant en moyenne que deux mois. Nous sommes encore loin du compte, car la grande majorité des olives cassées AOP reste sur le marché régional et tout particulièrement dans la zone marseillaise. »
Cette année, pour la communication, le SIOVB (Syndicat interprofessionnel de l’olivier de la vallée des Baux) a réalisé des sets de table mettant en valeur l’olive cassée AOP de la Vallée des Baux. Ils seront mis à disposition des restaurants de la Vallée ainsi que de petites verrines de dégustation.