Journée spéciale “Légumes en conserve”
L’innovation, seule issue pour relancer le marché
Après une année morose, les opérateurs français du légume en conserve doivent maintenir leurs efforts d’innovations pour relancer la consommation et pour relâcher la pression sur les prix.
Une réduction de 17 % des surfaces contractualisées pour la campagne 2010 : le chiffre diffusé lors de la journée spéciale “Légumes en conserve et surgelés”, organisée par l’interprofession Unilet début juin, a fait son effet dans l’assistance. Comme le précisait le président du Groupe Légumes de la Fédération des industries des aliments conservés (Fiac) Frédéric Soudon : « Les dix-huit mois de crise ont impacté notre activité comme tous les autres secteurs de l’économie. La baisse des ventes s’est fait sentir dès le second semestre 2008, entraînant des sous-réalisations dans les prévisions. La filière s’est retrouvée avec des stocks anormalement élevés, ce qui a entraîné une rectification violente avec la réduction importante des programmes et un recul des surfaces sous contrat. » Le constat était dressé.
L’année 2008 avait affiché des volumes records et la baisse des surfaces était engagée dès l’année dernière : huit points en moins avec 74 400 ha. Du coup, les fabrications de légumes en conserve ont enregistré une baisse en volume de 7 %.
Une consommation à redynamiser
Malgré de bons rendements, les volumes de haricots sont en recul : 318 400 t pour les verts et 19 000 t pour les blancs. Ces derniers ont fortement souffert (- 25 %). L’année 2008 avait été exceptionnelle pour les pois, et donc même si les abandons ont été importants (12 %), les fabrications sont restées à un niveau élevé : petits pois à 146 500 t 1/2 boîte (- 8 %), pois/carottes à 139 500 t 1/2 boîte (- 9 %). Les conserves de flageolets se sont bien tenues : elles gagnent 9 % par rapport à 2008 avec 56 600 t. Le salsifis a été le seul légume à voir sa production (18 300 t 1/2 boîte) progresser concomitamment au-delà des volumes de 2008 et de la moyenne quinquennale.
La consommation à domicile n’a pas été dynamique en 2009. Les légumes en conserve restent stables (alors qu’en comparaison, les surgelés reculent de 3 %). La France est aussi un important acteur à l’export et, là aussi, la période a été difficile. Quatre produits représentent 65 % des 428 700 t exportées : les haricots grains et verts, les pois et le maïs doux. Ce dernier a fortement reculé, passant de 140 000 à 107 000 t. Cela a pesé sur les échanges : les exportations ont diminué de 5 %. Les marchés sur l’Europe de l’Est se sont contractés et la parité entre l’euro et le dollar n’a pas été à l’avantage des opérateurs français.
Améliorer l’image de la conserve
Le marché hexagonal est mature, pour dire le moins et les marges de manœuvre ne sont pas légion. Les conserves se trouvent de plus désormais en concurrence frontale avec les produits surgelés. Néanmoins, dans sa récente étude sur le secteur, le cabinet Xerfi demeurait raisonnablement optimiste : les conserves de légumes, principal segment des appertisés, devraient légèrement progresser en 2011. « L’un des défis majeurs pour les opérateurs est de parvenir à améliorer l’image qualitative de la conserve, qui souffre sur ce point d’une comparaison défavorable avec les produits frais et les surgelés », souligne le cabinet Xerfi. Et de fait, les grands noms de la profession ne tarissent pas d’imagination pour offrir de nouveaux produits susceptibles de séduire le consommateur. Clairement, que cela soit dans les recettes ou dans les emballages, le secteur n’hésite plus à aborder des rivages “segmentants”. On peut ainsi citer Cassegrain (groupe Bonduelle) et ses produits “sucrés-salés” (compotée de pommes avec quartiers, oignons et cannelle, marrons aux girolles cuisinés à la forestière, etc.) ou encore d’aucy avec Les Cuisinés du Soleil, recettes empruntées au patrimoine gastronomique du Sud de l’Europe (confit de courgettes, confit de ratatouille, caponata d’aubergines, pistou de légumes). Côté emballage, l’arrivée d’un maïs doux en sachet souple (d’aucy) ouvre de nouvelles perspectives. La marque bretonne capitalise ainsi sur la bonne image de l’emballage plastique (et du verre) par rapport à la traditionnelle conserve.
Cependant, ces initiatives sont surtout l’apanage des grands groupes. Les sociétés moins grandes peuvent, elles, se focaliser sur des niches avec plus ou moins de bonheur (à l’image du conserveur de légumes haut de gamme Gillet Contres dont le site de production a fermé et les effectifs transférés à Connéré, dans la Sarthe). Le marché est sans pitié : pressions sur les prix, poids des marques de distributeurs, image d’un produit de consommation courante… Comme le souligne Xerfi : « Pour les industriels ayant adopté des stratégies de volume, par exemple pour produire sous marques de distributeurs, la principale préoccupation demeure la maîtrise des coûts de production en vue de rester compétitifs et résister aux pressions concurrentielles. Le durcissement de ces dernières laisse néanmoins présager qu’un nombre croissant d’opérateurs tentera de desserrer l’étau des tensions sur les prix par une différenciation plus marquée de leur offre. »
