Val-de-Saône

L’innovation pour redynamiser un bassin légumier

Récemment labellisé au sein du pôle de compétitivité bourguignon Vitagora, le projet “Légumes +”, porté par STL (filiale de la coopérative Coopd’or) et Trilégumes (groupe Dijon Céréales), s’appuie sur les travaux menés par le laboratoire LCN Bourgogne. L’innovation développée par ce projet est d’abord technologique : il s’agit d’une technique brevetée de cuisson très rapide et à basse température. Ceci permet une meilleure conservation des nutriments et des qualités sensorielles des légumes, tout en apportant une praticité très développée. Les premiers tests menés sur des asperges ont montré que cette technologie préserve particulièrement bien le taux de vitamines, en regard d’autres modes de cuisson (immersion, autoclave et vapeur), et pratiquement à l’identique de celui du produit frais. Ce qui correspond bien avec les axes goût-nutrition-santé de Vitagora.

Porteur du projet, la société Trilégumes est située à Auxonne. Elle collabore avec une trentaine de producteurs dans la région et absorbe 50 % de la production maraîchère du canton (chiffre d’affaires d’environ 6 ME) et intervient à plusieurs niveaux : en amont avec la fourniture de légumes bruts, en aval avec la mise en marché et la logistique. Son directeur général, Pascal Delebecque, en souligne l’enjeu : « La consommation monte pour les produits IV ^e et V ^e gammes. Ce projet permettrait au bassin de se doter d’une unité industrielle qui pourrait proposer des produits V ^e gamme afin de diversifier les approches marché, les débouchés, et de garantir la pérennisation des exploitations légumières sur le Val-de-Saône. » Pierre Cinier, directeur général de STL, confirme : « Ce projet s’inscrit dans un projet global que nous portons depuis 18 mois pour redynamiser le bassin légumier du Val-de-Saône et garder la valeur ajoutée sur la région, au sein de l’Association Légumes et Terroir du Val-de-Saône. »

Après la restauration collective de Dijon, les tests toucheront cet été la distribution pour aboutir à une phase d’industrialisation, courant 2008. L’objectif est de passer à 4 000 t par an. Une cinquantaine d’embauches sont aussi à la clé.