Olea & Co - Portrait

L’homme qui réveille les oliviers dormants

A la question “Comment définissez-vous votre existence ?”, Francis Follaca répond de trois phrases lapidaires : « Avant-hier, j’étais retraité actif. Hier, j’étais retraité hyperactif. Aujourd’hui je suis retraité oléiculteur hyperactif. » Tout cela en cinq ans.
« Suite à la mutation de mon épouse dans le Sud, nous avons quitté Paris en 2007 pour nous installer à Velaux dans les Bouches-du-Rhône, explique Francis Follaca. Là, j’ai commencé à m’occuper du jardin adjacent au mas et, progressivement, j’ai découvert des oliviers qui ne demandaient qu’à prospérer. J’en ai achetés ainsi que ma première tronçonneuse. C’est une de nos voisines qui nous a incités à notre première récolte : 46 kg d’olives que nous avons portés au Château Virant pour les faire triturer. Au final, nous avons reçu une rétribution de 10 litres d’huile d’olive. L’année suivante nous avons ramassé 150 kg. » A cette époque Francis Follaca fonctionne sur le mode empirique et son entourage dispense des conseils qui se voulaient éclairés “Fais comme ci, comme ça”, “Y’a qu’à”, “Faudrait que”. « J’en ai eu assez et j’ai continué à travailler à ma manière. Au final, nous avons récolté une tonne. » Ce résultat va l’encourager à créer sa petite entreprise agricole qui lui servira par la suite à conclure des baux de fermage. Car dans la même année, en 2009, « une voisine m’a demandé de m’occuper de son oliveraie de 70 arbres. J’ai accepté, débroussaillé, taillé, nettoyé, recepé, nivelé, mais toujours à ma manière. »
Michelle, l’épouse de Francis Follaca, participe pleinement à l’exercice. « Nous avons recherché en priorité des champs inexploités. Non pas par facilité, mais parce que cela faisait mal à nos cœurs de Parisiens de voir tous ces arbres abandonnés. » Si pendant plusieurs années le couple Follaca a dû rechercher des oliveraies, « aujourd’hui, ce sont les gens qui viennent vers moi, alertés par le bouche-à-oreille. » De fait, cette année, ce sont 1 760 oliviers qui ont fait l’objet des soins de Francis Follaca, aidé pour certaines tâches par des jeunes en réinsertion. Le partenariat est régi « par des contrats de fermage ou des baux sous seing privé pour une durée de deux ou trois ans avec tacite reconduction. Le fermage est réglé en huile d’olive selon les pourcentages négociés par la profession. »

Le bio est devenu une évidence au cours des années
Bien que surnommé “le fou plantant” dans ses jeunes années, porté par sa passion de la botanique, Francis Follaca a admis ses limites en termes d’oléiculture. « J’ai suivi toutes les formations techniques dispensées autour des moulins locaux ou du centre technique de l’olivier piloté par l’Afidol. Mais la lecture ou les recherches sur Internet m’ont également beaucoup aidé. » En réhabilitant des oliveraies abandonnées depuis plusieurs années, le bio s’est affirmé comme une évidence pour de nombreuses parcelles. « Toutes nos olives sont triturées au Château Virant. Mais je supervise personnellement la trituration des cuvées bio. »
Très vite un autre enjeu s’est dessiné. « Sur les conseils de l’Afidol, nous avons demandé l’éligibilité des parcelles à l’AOP Aix-en-Provence. Toutes les parcelles seront agréées pour la récolte 2013. » Aujourd’hui, l’entreprise produit un fruité mûr et un fruité vert AOP Aix-en-Provence et bio. « Sous l’insistance de mon épouse, nous aurons en 2012 notre premier fruité noir, bien que je ne sois pas personnellement très convaincu de son intérêt. Mais il faut en avoir dans notre gamme. » Les assemblages sont décidés lors de dégustation en famille ou entre amis, avant d’être réalisés au Château Virant. Les 1 760 oliviers donneront, bon an mal an, entre 3 000 et 4 000 litres d’huile d’olive. A ce niveau, une accélération de la commercialisation est nécessaire. « En 2011, j’ai créé la marque H2OR, l’huile d’olive originale. Mon fils Vincent et deux de ses amis, Valentin et Jérémy, m’ont rejoint pour se charger de la commercialisation. » Valentin étant œnologue, la distribution de l’huile H2OR se fait essentiellement à Paris dans un réseau de caves et de restaurants et uniquement en flacon de 50 cl et en bidons de 3 ou 5 litres pour la RHD. « C’est un choix de réseau. La grande distribution est pour nous un créneau sans intérêt. Il n’y aura jamais de code-barres sur nos bouteilles. Nous voulons toucher essentiellement les connaisseurs ou les amateurs éclairés. » Une stratégie originale pour des oléiculteurs qui revendiquent leur originalité.
Pendant ces années, Francis Follaca a continué sa quête de formation, mais cette fois sous l’angle de la dégustation. « Depuis 2010, nous sommes, mon épouse et moi, jurés au Concours général agricole. Nous avons également suivi des cours dispensés par l’Afidol afin d’apprendre à mâcher l’huile et à reconnaître les goûts car cela s’apprend. Pour ma part, les concours de dégustation m’ont beaucoup apporté au niveau des assemblages car ils aident à affiner ma propre sélection des goûts. »
A Velaux, fin novembre, toutes les olives sont entrées au moulin. C’est le temps des nouveaux projets. « Je vais continuer dans la même voie, conclut Francis Follaca. Je souhaiterais confier la gérance de l’entreprise à mon épouse et la cogérance aux garçons pour me consacrer uniquement à l’exploitation des oliveraies afin de pérenniser notre société. J’aimerais également embaucher deux personnes pour m’aider dans les oliveraies. » L’entreprise devrait dégager cette année ses premiers bénéfices, les premiers d’une “nouvelle vie”.