Les Spécialités
La Chioggia, petite salade de couleur rouge
Il existe quatre types de chicorées d’origine italienne : les chicorées Chioggia, Vérone, Trévise et Castelfranco. On a souvent tendance à confondre les trois premières. La Chioggia est une salade de forme ronde donnant une pomme serrée constituée de feuilles de coloration rouge foncé dont les tiges sont blanches. Elles sont très craquantes et d’excellente qualité gustative. La Trévise présente les mêmes caractéristiques de coloration mais est de forme allongée comme une endive tandis que la Vérone, elle aussi de forme allongée est plus petite que la Trévise. Ces petites salades apportent de la couleur à l’univers crudité et permettent de se différencier en élargissant la gamme des salades basiques. La salade véhicule l’image fraîcheur du rayon fruits et légumes. Veiller à bien adapter le remplissage au volume de vente afin de préserver au mieux la fraîcheur. Comme tout feuillu, la Chioggia supporte mal les températures supérieures à 18 ° et une hygrométrie basse qui ternissent ses feuilles.
Les figues de Solliès se récoltent tous les deux jours
La Figue de Solliès bénéficie d’une AOC depuis mars 2006. Le bassin de Solliès, situé dans le Var, produit les trois quarts de la production nationale de figues. Ses conditions climatiques, en termes d’ensoleillement et de chaleur associées aux ressources en eau abondantes du secteur, permettent de cultiver la figue dans les meilleures conditions. La figue est une inflorescence, c’est-à-dire un ensemble de fleurs recouvert par un réceptacle qui les rendent invisibles de l’extérieur. Les passages pour récolter les figues en verger ont lieu tous les deux jours de mi-août à mi septembre. La récolte s’effectue manuellement et délicatement afin de ne pas blesser les fruits. Ils sont ensuite triés, calibrés et emballés afin de former des plateaux homogènes. Sur les étals, la figue est un produit particulièrement fragile. Elle craint les chocs liés à la manipulation car elle s’écrase très facilement surtout quand elle est à son optimum de maturité.
La saison des amandes fraîches est très courte
Les amandes fraîches sont récoltées en début d’été peu avant leur complète maturité. Les amandes douces sont enfermées dans leur gangue verte qui contienne d’une à deux graines appelées amandon. En septembre, lorsque la bogue verte se dessèche et s’entrouvre, le noyau est récolté pour obtenir des amandes sèches. L’amande fraîche se mange crue et sa texture est légèrement croquante et laiteuse. Le produit n’est présent en magasin que deux à trois semaines en juillet-août. Sa rareté explique son prix élevé et l’amande fraîche n’intéresse qu’une clientèle avertie. De par sa courte saisonnalité, il est nécessaire d’implanter le produit sur les étals de façon bien visible mais en quantité limitée afin de préserver une fraîcheur optimale pour ne pas décevoir la clientèle. Les clients achètent en effet, en petite quantité car l’amande fraîche est un produit fragile, très riche en eau qui ne se conserve pas.
