Les Spécialités

Le shiitaké, le “champignon parfumé du Japon”
Connu aussi sous le nom de lentin de chêne (nom latin lentinula edodes), le shiitaké est né en Chine puis introduit au Japon au XVIIe siècle. La culture traditionnelle sur rondins de chêne du shiitaké (“také” signifiant champignon et “shii” l’arbre sur lequel il se développe) laisse place à la culture sur substrat à base de paille et de sciure de chêne. La grande partie de la production mondiale de ce “champignon parfumé du Japon” s’effectue encore en Asie où il est très consommé. La France est aussi productrice, toute l’année, notamment en Bretagne depuis plus de trente ans et dans le Périgord. Comme tous les champignons, le shiitaké est un produit fragile qui mérite des soins tout particuliers dès la récolte. Celle-ci se fait de façon manuelle (champignon par champignon) et très minutieusement pour ne pas endommager le produit. Une conservation au froid (2-4 °C) préservera ses qualités jusqu’au consommateur ; ce dernier appréciera toutes les saveurs de ce produit particulièrement parfumé, qui se consomme forcément cuit.

La salade little jem est disponible tout l’hiver
La little jem est une petite laitue, très proche de la sucrine ou d’une laitue romaine au format réduit. Ses feuilles vertes sont cependant plus croquantes et d’un goût plus doux que la romaine “classique”. Elle tire d’ailleurs son nom de la “Sugar Cos” en anglais (Cos étant l’île grecque où les Romains l’auraient découverte). Son goût et son succès auprès des consommateurs britanniques, font d’elle la principale référence importée, avec l’iceberg. Outre son goût sucré, la little jem se reconnaît par des feuilles plutôt épaisses aux nervures minces. Son cœur jaune est bien dense, avec un trognon court. Elle a l’avantage de bien se conserver. Beaucoup utilisée en sandwich, elle est aussi émincée dans la salade Caesar. Idéale pour diversifier l’offre de la famille salade, la little jem est disponible tout l’hiver en provenance d’Espagne. Elle est largement cultivée dans la région de Murcie où elle représente près d’un quart de la production. En France, elle se récolte de mai à octobre.

Le mangoustan, un fruit exotique à découvrir
Originaire du Sud-Est asiatique, le mangoustan est sans doute l’un des meilleurs fruits exotiques. Sa texture, veloutée et fondante, égale celle du litchi et sa saveur se distingue par son arrière-goût de framboise et d’ananas. Ce petit fruit bien rond d’un diamètre de 5 à 7 cm possède une écorce épaisse et ferme surmontée d’un calice persistant. Sa pulpe juteuse, de couleur blanche nacrée, est compartimentée en quatre à huit quartiers et renferme une ou deux graines. A maturité de consommation, l’écorce se colore en brun violacé  souple sous la pression des doigts. Le calice doit être encore bien vert. Le fruit se conserve jusqu’à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et se consomme nature, en salade de fruits ou en cocktail. Produit surtout en Thaïlande, en Malaisie ou en Indonésie, mais aussi en Afrique de l’Ouest et plus récemment aux Antilles et à Madagascar, le mangoustan peut être récolté deux fois par an. Les quantités importées restent cependant assez faibles.