Les Spécialités
La brillance de la peau de l’aubergine garantit sa fraîcheur
Les légumes ratatouille prennent de l’ampleur dans les ventes du rayon et l’aubergine contribue aux bons chiffres en dépassant les 0,7 % des sommes dépensées en mai. Le développement de l’offre, les promotions croisées et la demande estivale porteront ce chiffre à 1,3 % des sommes dépensées en août. Le catalogue variétal de ce légume fruit permet de renouveler et de dynamiser l’offre avec des aubergines de couleur et des aubergines rondes. Cette dernière catégorie propose une alternative intéressante à l’aubergine longue car elle permet de nouvelles recettes d’aubergines farcies et des tranches plus uniformes pour les aubergines grillées. Outre sa forme et la diversité de ses couleurs, l’aubergine ronde ne présente pas de différences très marquées avec l’aubergine longue classique. Les critères de fraîcheur restent la brillance de sa peau et la fermeté de sa chair. Toutes les couleurs et les formes des légumes fruits d’été permettent d’apporter une note festive aux légumes ratatouille.
C’est le moment de redécouvrir les amandes fraîches
Mai est le premier mois de la courte saison des amandes fraîches avec les apports des pays du bassin méditerranéen puis de la production française en juillet, essentiellement en provenance de la Corse. Fruit à coque plus confidentiel que la noix en frais, l’amande fraîche offre pourtant de belles possibilités de dégustation aux connaisseurs qui savent en apprécier la finesse. Elle se présente sous une gangue verte relativement épaisse dont l’aspect donne une bonne indication de la fraîcheur. Cuite ou crue, la chair tendre de l’amande fraîche permet des utilisations très diverses en accompagnement de plats, dans des salades ou rapidement colorées au grill avec des compotes ou des fromages blancs. Les graines – comme les noix et les noisettes – sont naturellement très riches en lipides et leur consommation fraîche réduit la teneur en huile de l’amande. Par ailleurs, du point de vue nutritionnel, l’amande est riche en minéraux (magnésium et calcium) et vitamines (B et E).
Proposer l’ail frais dans l’univers des primeurs
Avec le retour des légumes botte sur le devant de la scène, les condiments frais prennent aussi part à la fête des légumes de printemps. On pourra ainsi trouver l’ail frais et l’aillet sur les étals les mieux achalandés au mois de mai. On différenciera visuellement l’ail frais, gousse d’ail surmontée d’une tige d’environ 3 cm de diamètre, de l’aillet dont la tige est plus fine et la gousse arrondie quasiment de la même largeur que la tige. On pourra profiter de leur douceur pour les consommer comme des légumes tiges en accompagnement de viande ou même émincés crus dans une salade. Leur fragilité nécessite de prendre les précautions d’usage avec les légumes tiges. Il faut les protéger de la lumière et préserver l’humidité des produits. Afin d’optimiser leur potentiel de vente, les implanter dans la zone des légumes primeurs afin de faciliter les achats d’impulsion, leur coloration violette viendra rehausser les mises en avant printanières et déclenchera des achats complémentaires de carottes, poireaux, pommes de terre primeur ou asperges.
Privilégier en rayon une rotation rapide des petits pois
Mai et juin sont le point culminant de la campagne des petits pois. Ainsi les sommes dépensées par les ménages en petits pois pourront atteindre 0,5 % des ventes sur ces deux mois. Annonciateurs du printemps et fort vecteur d’image de spécialiste, les petits pois pourront marquer la différence entre rayon basique et offre large. La fraîcheur est le critère essentiel nécessaire à la bonne vente du petit pois, les gousses doivent être entières, saines, propres, d’un vert franc, lisses, fermes, cassantes, remplies de grains bien développés, tendres, sucrés et non farineux. Implanter avec les petits légumes d’accompagnement de la même famille (haricots, fèves, pois gourmands…) et non loin aussi des légumes botte de saison (oignon frais, carottes et navets) pour réunir ainsi tous les ingrédients d’une jardinière de légumes. Privilégier aussi en rayon une rotation rapide assurant la fraîcheur et l’attractivité du produit, pour cela n’implanter que les quantités nécessaires à une vente rapide. A la fermeture, viser le stock zéro, sinon laisser en rayon, brasser, trier et couvrir.
