Les Spécialités
Osteen, la seule mangue produite en Europe
Obtenue en 1935 en Floride à partir de la variété Haden, la mangue Osteen est quasiment la seule variété de mangues produite en Europe et est présente sur les étals dès la fin août. Son développement émane d’Espagne qui en est le fer de lance de la production européenne (7 000 à 8 000 t de fruits expédiés en 2010), se positionnant comme seconde source d’approvisionnement du marché européen en automne. Avec un pic de mi-septembre à mi-octobre, elle fournit ainsi des fruits “mûris sur l’arbre” ne requérant pas de transport par avion. D’un poids moyen de 500 à 800 g (les gros calibres pouvant être de qualité médiocre), l’Osteen renferme une chair jaune citron, ferme, juteuse et peu filandreuse de très bonne qualité gustative. De forme oblongue, aux extrémités arrondies et de couleur de base pourpre violacée aux reflets d’orange à lavande (sa coloration n’est donc pas un signe de maturité), elle présente également l’avantage de contenir un noyau fin et allongé (rapport poids/quantité de chair intéressant).
La cueillette des cranberries se fait par immersion
La canneberge, encore appelée la grande airelle rouge d’Amérique du Nord ou l’ataca (au Québec), est le fruit d’un arbrisseau des tourbières des régions froides. Le terme anglais cranberry (du mot “crane-berry”, littéralement “baie de grue” car les fleurs poussent vers le sol d’où l’allégorie à l’échassier) s’est imposé car privilégié par l’industrie. Sa culture se conduit dans des bassins sablonneux des Etats nord-américains (Wisconsin, Massachusetts…) et dans les provinces canadiennes. On en trouve une faible production en Argentine, au Chili, dans les pays baltes, et en Europe de l’Est. La récolte par immersion est spectaculaire, les baies saines flottant naturellement, ou encore en tourbière sèche à l’aide de cueilleuses mécaniques. La canneberge renferme du potassium, du phosphore et du sodium mais aussi de la vitamine C et de puissants antioxydants qui préviennent l’apparition de diverses maladies liées au vieillissement.
Les figues de Barbarie se récoltent de fin juillet à septembre
Le figuier de Barbarie est une plante grasse ramenée de la conquête des “Indes”. Originaire d’Amérique Centrale et du Mexique où il est cultivé à grande échelle, il est introduit dans le bassin méditerranéen au XVe siècle mais ne s’y est largement propagé qu’à partir du XIXe : adapté aux climats chauds et secs, même désertiques, il se cultive à présent au Maghreb, en Italie (dont la Sardaigne) et en Corse. De culture simple et facile (il suffit d’une terre propre et meuble), les plantations ont une durée de vie presque infinie. Les tiges, en forme de raquettes épaisses, donnent au printemps naissance aux fleurs auxquelles succèdent des fruits ovoïdes vert jaunâtre, parfois teintés de rouge selon les variétés. La production des fruits a lieu dès la troisième année pour atteindre la pleine fructification vers la septième année : ils contiennent une pulpe sucrée, rougeâtre, verdâtre ou jaunâtre parsemée de nombreuses petites graines. La récolte a lieu de fin juillet à septembre, dès qu’ils sont un peu mous.
La girolle est présente aux quatre coins de l’Hexagone
Si la girolle possède bien des noms familiers et locaux, c’est parce qu’elle fructifie dans toutes les régions françaises : sols acides et peu calcaires, forêts de feuillus, de conifères ou de bois mêlés, clairières, cachée sous les feuilles, entre les mousses… Sa cuticule est lisse, glabre, colorée de jaune d’or à orangé, le pied parfois légèrement plus pâle. Ses lames ne sont pas de véritables lames, mais des plis veineux ramifiés. Sa chair est assez ferme (surtout le pied), blanche à crème, jaunissante à la marge. On veillera à ne pas la confondre avec le Clitocybe qui pousse en touffes et qui diffère par son habitat, sa couleur nettement plus orangée et ses véritables lames. Une cuisson trop vive la rend caoutchouteuse : la laisser rendre son eau avant de l’assaisonner. En accompagnement de plats, elle est délicieuse également en omelette tout autant qu’en flan. Emincée et marinée dans une vinaigrette aux herbes, on peut même la déguster crue (conservant alors une saveur parfois piquante).
Le retour des légumes anciens a fait redécouvrir le panais
Originaire du bassin méditerranéen, le panais est, comme la carotte, une racine potagère de la famille des ombellifères. Il s’apparente à ces “légumes oubliés”, aliments de base au Moyen-Age évincés par l’introduction de la pomme de terre. La diversification des magasins vers les légumes anciens déclenche son retour en France alors que son utilisation a perduré au Royaume-Uni et dans le Nord-Est de l’Europe. Semé de février à juin, le panais peut se récolter dès le mois de septembre. Légume d’hiver très résistant au froid, il est de coutume qu’il passe l’hiver en pleine terre : les gelées lui font gagner en douceur que lui confère sa saveur sucrée au goût de noisette. Les grosses racines peuvent présenter un cœur assez fibreux. Bonne source de fibres, le panais est également riche en minéraux (manganèse, phosphore, magnésium…) préservés par une consommation crue (par exemple, râpé en salade). Il contient également des vitamines B9, C et E, antioxydants majeurs propices à la fabrication des cellules et des globules rouges.
