Les spécialités
Les tomates vertes d’hiver sont disponibles de novembre à mars
Les tomates vertes se caractérisent par leur texture et un goût particulier. Leur qualité gustative en fait des variétés à part qui se consomment crues. Produites sur des sols salés comme en Sicile ou en Sardaigne, elles sont disponibles de novembre à mars, et même jusqu’en juin en plus faible quantité. La variété Raf est de type côtelé, cultivée en hiver, en Sicile et dans la région d’Almeria en Espagne, de calibre moyen, de qualité gustative correcte pour une tomate en hiver si elle n’est pas consommée trop mûre. La Merinda provient de Sicile, c’est une tomate de type côtelé. Cueillie verte, elle passe de l’orangée au rouge, reste ferme et est plutôt disponible en petit calibre de 7 à 8 cm de diamètre. Sa chair est fruitée et légèrement acidulée et sa qualité gustative excellente. Elle se consomme en salade à maturité “tournante” ou à la “croque au sel”. La tomate Camone est d’un vert foncé et rouge, de petit calibre (inférieur à 100 g). Son goût est sucré et parfumé. Elle est charnue, croquante avec peu de pépins et avec une peau épaisse.
Mettre en avant la carmine dans le rayon salades
La carmine est un croisement par hybridation entre l’endive et la chicorée Chioggia et obtenu dans le but de diversifier la famille des chicorées witloof (endives). Les semis des graines se font en mai, la plante pousse pendant six mois, comme l’endive. Les racines de la plante sont récoltées en novembre puis sont conservées en chambre froide à - 1 ° jusqu’au forçage, de février à juin. Cette opération de forçage consiste à irriguer les racines pendant vingt et un jours en salle de forçage obscure à 15 °C. Carmine est disponible en vrac ou barquette filmée de 300 g. A l’agréage, le produit doit être de couleur rouge vif à carmin profond sur la totalité du limbe extérieur et l’intérieur des feuilles ainsi que parfaitement blanc sur la base. Elle est produite par quarante producteurs dans le Nord de la France et en Bretagne. Disponible quasiment toute l’année, elle se présente en rayon avec les salades et se stocke au froid. Son amertume est légère. Elle ne se consomme que crue, en salade mêlée avec chèvre, saumon, poires, noisettes ou en décoration de plat.
L’avocat tropical est rond, à peau lisse et peut peser de 800 g à 1,6 kg
L’avocat tropical est produit aux Antilles, en Floride, en Côte d’Ivoire, au Mexique et au Brésil et reste quasiment disponible toute l’année grâce à ces diverses origines géographiques. Plusieurs variétés existent pour ce fruit issu des lauracées, dont Choupette et Lula. Il est beaucoup plus gros qu’un avocat classique et peut peser de 800 g à 1,6 kg. Sa forme est ronde à ovale à peau fine. Le gros noyau est souvent libre. La couleur de son écorce varie du vert clair au vert foncé, mate ou brillante, tirant, pour certaines variétés, à l’acajou. La chair à l’intérieur est vert pâle. Cet avocat est plus léger, plus doux, plus fruité et plus gustatif que certains autres. Pour reconnaître sa maturité, il suffit de presser au niveau du pédoncule avec le pouce : souple, il est à point. Il se consomme alors, soit nature, soit en mélange avec poissons et crustacés. Il est idéal pour la préparation du guacamole mexicain. Au stockage, il faut lui proscrire le froid en dessous de 10 °C. En rayon, il supporte assez mal les manipulations.
La salade Radicchio di Castelfranco est prisée de la restauration
De la famille des chicorées à feuilles, le nom botanique de la salade Radicchio di Castelfranco est Cichorium intybus. Elle ferait partie de la famille des chicorées italiennes. Le mot radicchio signifie chicorée en italien. Cette chicorée italienne est aussi appelée rose vénitienne, ou orchidée. Son cœur est peu ferme, son feuillage vert clair, parsemé de taches rougeâtres qui lui donne son originalité. Elle se consomme en automne-hiver. Importée d’Italie, elle est cultivée près de Trévise au Nord de Venise en Vénétie et a obtenu l’IGP en 1996. Elle est plutôt présente sur la période hivernale. Sa présentation très singulière interpelle le consommateur. Son goût est légèrement amer. Elle est très prisée de la restauration pour son aspect décoratif. Le cœur se déguste également cuit.
Mettre en avant l’ananas pain de sucre pour le faire découvrir aux consommateurs
L’ananas pain de sucre provient principalement du Bénin et du Ghana et est disponible toute l’année. Il est allongé et de forme conique.Son épiderme est orangé à maturité, sa chair est plutôt blanche, tendre, très sucrée et sans acidité. Son cœur tendre est également consommable. Récolté à maturité et expédié par avion c’est un produit haut de gamme. Sa fraîcheur est optimale, sa saveur est parfumée et de bonne qualité gustative, mais le produit est assez irrégulier. Peu connu, il faut le mettre en avant en magasin, le faire déguster ou communiquer sur ses qualités organoleptiques pour le différencier de l’ananas Sweet, plus ordinaire mais meilleur marché. Il se déguste nature, en salade de fruits, en cocktail et se consomme rapidement après achat. Ne pas stocker au froid et présenter sur une couche en rayon de préférence en panier. On trouve dans les Antilles un produit d’aspect très voisin appelé ananas bouteille à chair blanche, également sucrée mais dont la caractéristique est d’avoir un épiderme vert même à maturité.
