Les spécialités
Entreposer le shiitaké en chambre froide
Le shiitaké est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde après le champignon de Paris. La Chine – où on le connaît depuis plus de 6 000 ans – produit plus de 1 500 000 t. A l’état sauvage, il pousse sur des troncs d’arbres morts et ne se trouve pas à l’état spontané dans les forêts européennes. Il est cultivé sur des coussinets de compost mélangés avec des copeaux de bois ou de la sciure posés à même le sol. C’est assurément le plus savoureux des champignons cultivés. Il développe des arômes de champignons des bois très marqués et très agréables. Le shiitaké (ou lentin des chênes) est devenu une spécialité des Bretons où sa culture est relativement récente. Les Pays-Bas sont également producteurs de shiitakés. Moins fragile que le champignon de Paris, il doit néanmoins s’entreposer en chambre froide tout en lui évitant les courants d’air. Frais, il doit avoir une couleur franche et doit être ferme. On prête à ce champignon de très nombreuses vertus et propriétés pour la santé.
L’oignon de Roscoff peut être vendu en vrac ou en tresse
Il existe deux AOC en oignon, l’oignon doux des Cévennes et l’oignon rose de Roscoff. Cette dernière est relativement récente puisqu’elle date de juillet 2009 mais est l’aboutissement de quinze années de travail pour son obtention. C’est un authentique produit de terroir, cultivé dans le Finistère Nord depuis le XVIIe siècle et qui fait partie du patrimoine de la cuisine bretonne puisqu’il accompagne très bien poissons et charcuteries, et autres produits emblématiques bretons. Tous s’accordent à reconnaître à cet oignon des qualités exceptionnelles, mais il doit être cuit rapidement pour conserver toutes ses qualités. Juteux, croquant et fruité, telles sont ses principales caractéristiques. Selon les années, sa production se limite de 1 300 à 2 000 t. Sans être un grand oignon de garde, il est de bonne conservation, pour peu qu’on le place dans un frigo bien ventilé. Il se présente en vrac ou en tresse, présentation plus adaptée à ce produit très qualitatif. Bien suivre les rotations en rayon.
Proposer la courge muscade en morceaux
Il existe une infinie variété de courges et de potirons comestibles dont la richesse n’est pas encore pleinement exploitée dans les rayons fruits et légumes. Parmi les valeurs sûres, tant pour ses qualités gustatives que pour ses capacités de conservation, la courge muscade figure en bonne place. En soupe, en gratin, en soufflé et même en dessert, elle ne manque pas d’atouts surtout au cœur de l’hiver. Elle présente un réel intérêt nutritionnel mais, pauvre en calories, elle est peu énergétique. Il faut, par une information consommateurs, sortir le produit de son utilisation basique en soupe. La courge étant volumineuse, elle est parfois coupée au niveau du point de vente, voire à la demande chez les spécialistes. Attention de le faire dans des conditions d’hygiène satisfaisantes. En libre-service, les tranches sont emballées et vendues avec une DLUO. Les produits étant relativement robustes, il n’y a aucun problème lié à leur conservation et à leur travail en rayon. Il faut néanmoins les tenir au frais pour éviter les moisissures.
