Les Spécialités
La truffe, un produit de luxe
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est la plus connue parmi les espèces du genre Tuber. Elle provient majoritairement du Sud-Est et du Sud-Ouest de la France, de décembre à mars. L’époque de maturité, la saveur, la texture et l’aspect varient en fonction de l’espèce mais aussi du terroir : truffe de Bourgogne, truffe de Lorraine, truffe blanche d’Alba, particulièrement rare, mais aussi truffe de Chine (Tuber indicum), de qualité moindre comparée aux précédentes. 80 % de la production française proviennent désormais de truffières aménagées et cultivées dans des sols calcaires. La régression des volumes disponibles a entraîné une hausse régulière des prix. Le coût varie selon l’espèce, sa taille (de 20 g à 100 g), sa qualité et les volumes récoltés, liés aux aléas climatiques. La truffe fraîche est fragile. Il convient de proposer ce produit de luxe en quantités adaptées aux ventes, principalement en fin d’année et de la présenter soigneusement en zone fraîche non ventilée.
Choisir de l’oseille bien verte avec des feuilles brillantes
L’oseille est une herbacée qui pousse à l’état sauvage en Europe. Il existe des variétés cultivées pour leurs feuilles comestibles. Cette plante potagère est connue depuis l’antiquité où elle était consommée pour ses vertus médicinales. On lui attribuait la propriété de soigner les maux du quotidien. Ainsi elle aurait un effet bénéfique sur le rein, le foie ou encore l’estomac. Si la médecine s’est depuis orientée vers d’autres remèdes, il n’en reste pas moins que l’oseille reste intéressante dans beaucoup de préparations culinaires. Son goût acidulé fera merveille dans les soupes, mais aussi dans des sauces en accompagnement de poisson ou encore crue en salade. L’oseille doit être bien verte, les feuilles brillantes et crissantes comme pour l’épinard. On distingue enfin plusieurs types dont principalement la grande oseille à larges feuilles en forme de flèches et l’oseille ronde dont les feuilles sont arrondies et charnues.
Bien communiquer sur le cerfeuil tubéreux
Après le topinambour, le panais, les crosnes du Japon, nous redécouvrons depuis quelques saisons en plus grande quantité le cerfeuil tubéreux. Ce légume racine – pas forcément avenant à l’œil avec ses petites racines courtes et trapues de couleur marron – réserve de belles surprises gustatives à la consommation. D’utilisation proche de celle de la pomme de terre mais avec une chair plus fragile, il développe un goût légèrement sucré avec des parfums d’amande et de châtaigne. Très agréable en purée, on peut le frire et même le goûter cru car sa chair est croquante sans être très ferme. Produit de niche assez coûteux à l’achat, il conviendra de lui attribuer une bonne visibilité dans le rayon, à proximité des autres légumes anciens, compte tenu des faibles quantités à implanter. Les informations, le conseil et le marquage seront essentiels pour les ventes. Si l’étiquette n’est pas au plus près du produit, rares seront les consommateurs prêts à acheter ce produit encore peu connu.
La vitelotte, une pomme de terre à redécouvrir
La vitelotte est une variété de pomme de terre de petit calibre qui présente la particularité d’avoir une peau très foncée, presque noire et une chair violette. Cette teinte est due à la présence de pigments appelés anthocyanes. Si l’histoire de Parmentier et de la pomme de terre est bien connue, on sait moins que la vitelotte est citée dans les ouvrages de botanique très peu de temps après. Ce tubercule, aussi appelé truffe bleue, n’est donc pas une invention récente. Aujourd’hui assez bien implantée sur les étalages primeurs de France, elle a connu une longue période d’absence due à sa quasi-disparition à cause du brassage génétique naturel. La présence de plants certifiés et préservés de contaminations a résolu ce problème. D’un point de vue culinaire, la vitelotte est très recommandée pour la préparation de purée ou de chips. Néanmoins, elle convient également à la préparation de frites, de salades, de gratins ou même de soupes. Son goût légèrement sucré rappelle celui de la châtaigne.
La consommation des crosnes du Japon reprend de l’ampleur
Le crosne du Japon est un petit tubercule d’une plante de la famille de la menthe ou de la sarriette. Long de quelques centimètres, de couleur blanche nacrée, ce petit légume annelé a un aspect pour le moins atypique. Sa consommation devenue très confidentielle semble revenir en grâce, à l’instar de beaucoup de légumes anciens longtemps délaissés. Originaire de Chine, le stachys, de son vrai nom, a été acclimaté pour la première fois en France à la fin du XIXe siècle à Crosnes dans l’Essonne. Suite à cela, le crosne sera cultivé un peu partout en Europe au début du XXe siècle avant de tomber dans l’oubli. Ainsi en 1975, il restait seulement quelques hectares cultivés en France contre plus d’une centaine actuellement. Son goût de noisette rappellera celui de l’artichaut. Sa cuisson – que ce soit à la poêle ou à la vapeur – n’excédera pas quelques minutes. Un crosne frais est bombé, de couleur claire, nacré et doux au toucher. Il se ramollit et vire au beige dans une atmosphère trop sèche.
