Les Spécialités
Le combava se consomme comme un citron
Le combawa est un agrume exotique en provenance de Thaïlande, il est disponible généralement d’avril à juillet mais peut être présent toute l’année. L’arbre est de petite taille et possède des branches avec des épines, ainsi que des feuilles rétrécies au centre. Les fleurs blanches donnent naissance à de petits fruits ne dépassant pas 10 cm de diamètre ressemblant à des limes à la peau bosselée. Moyennement juteux, il est de couleur verte et possède une pulpe amère vert clair. Toutefois, son zeste reste très parfumé avec une note poivrée. Se consommant comme un citron, en jus ou coupé en fines tranches, il peut avantageusement le remplacer pour des mets avec poissons et crustacés. Il relève le goût des autres exotiques et peut parfumer glaces, sorbets et gâteaux. Sa production s’effectue principalement dans les pays forts consommateurs comme l’Inde ou la Thaïlande qui exportent fruits et feuilles. Peu produit en Europe, il existe cependant une petite production sur l’île de La Réunion.
Renforcer l’affichage du pleurote gris pour le faire connaître
De noms botaniques Pleurotus ostreatus pour le pleurote en forme d’huître et Pleurotus cornucopiae pour le pleurote en forme de corne, le pleurote gris peut être importé d’Allemagne ou d’Italie mais est aussi produit en France. Ce champignon cultivé sur un substrat de sciure de bois se consomme cuit et possède une texture assez ferme ainsi qu’une saveur agréable. Sa chair est douce, blanche et fibreuse et pourra accompagner de nombreux plats dans des sauces, des soupes et plusieurs sortes de viande. Ne pas hésiter à mettre en valeur ce champignon, qui par sa forme et sa croissance exubérante en grappe, attire l’œil et la curiosité du consommateur. Mal connu, conseiller ce produit ou renforcer l’affichage lors de la vente, le pleurote se prépare en le lavant à l’eau claire, en l’essuyant, en coupant la base, puis en fines lamelles. Cuit à la vapeur ou poêlé, il s’accommode avec gibier, canard, assaisonnée d’ail, de crème, de sel, poivre, beurre, persil. Il se conserve au réfrigérateur trois jours maximum.
L’asperge pourpre devient verte à la cuisson
De nombreuses variétés d’asperges sont cultivées en Europe, elles peuvent être de couleurs variées : blanche, blanche-rose, blanche-violette, verte et pourpre. Originaire de Ligurie en Italie, l’asperge de couleur pourpre-grenat est une nouvelle variété qui est apparue sur les étals de fruits et légumes. Elle est de gros calibre et ne se butte pas, contrairement à de nombreuses variétés que nous consommons. Sa chair reste beaucoup plus tendre que l’asperge verte, elle ne s’épluche pas et a la particularité de pouvoir se consommer crue. A la cuisson, elle perd sa couleur pourpre et devient verte, c’est un critère commercial qu’il ne faudra pas oublier d’exprimer aux clients ! Lors de la vente, susciter l’acte d’achat de ce produit en la mettant bien en avant car ce légume-tige est très fragile ; le bourgeon et le turion peuvent se déshydrater si l’exposition en rayon s’avère trop longue. La montaison et la coupe du turion sont des critères importants de qualité et de fraîcheur du lot.
Le mangoustan doit être souple avec des feuilles bien vertes
Disponible dans l’univers exotique sur les linéaires, le mangoustan est généralement importé d’Asie, de Thaïlande ou d’Indonésie, principalement de mars à juin et d’octobre à décembre. Ce fruit est une baie sphérique qui possède une pulpe, à maturité, très blanche et sucrée avec un arrière-goût de framboise. Il provient d’un arbre de climats tropicaux, le mangoustanier qui est difficile à cultiver et qui ne produit qu’à partir de dix ans. Cette baie se consomme nature, elle est constituée d’une coque épaisse et de couleur violette à brunâtre. L’intérieur est divisé en cinq à six quartiers contenant quelques graines. A maturité, le fruit doit être souple et ses feuilles bien vertes, un fruit avec un épiderme dur est à proscrire car le produit n’est alors plus consommable. Cueillis mûrs sur l’arbre, les fruits évoluent très vite et leur conservation ne dépassent pas trois semaines à température ambiante ou sept semaines lorsqu’ils sont conservés à 5 °C avec une humidité à 90 %. En magasin, viser quelques jours seulement.
