Les Spécialités
Le citron de Sicile possède plusieurs IGP
Le citron de Sicile – reconnaissable en début de saison par sa couleur vert jaune, sa feuille gage de fraîcheur à la peau très fine – est disponible sur nos étals de septembre à mai. Très apprécié par la filière de la restauration et les spécialistes en fruits et légumes, il provient essentiellement de Palerme, Catane, Syracuse, Messine, où l’on peut assurer que la majeure partie des récoltes est issue de l’agriculture biologique, bénéficient dans ces régions de plusieurs IGP. Dans le magasin (comme toute la famille des citrons), on sait qu’ils sont résistants, que l’on peut les garder à température ambiante jusqu’à une semaine, mais il ne faut pas oublier de retirer les citrons abîmés, le pourrissement étant très rapide. Choisir les lots à la peau brillante, une bonne fermeté et soupeser dans la paume de la main un fruit pour ressentir sa lourdeur. Le citron, comme d’autres fruits, est soumis à une réglementation spécifique (différentes catégories) et propose plusieurs variétés selon les saisons.
Les cèpes, champignons préférés des Français
En France, le cèpe de Bordeaux est le plus abondant et le plus représentatif de la famille. Le nom de cèpe s’applique à un grand nombre d’espèces comestibles. Il existe plusieurs types de cèpes ou bolets : le cèpe d’été, le bolet de fiel, le bolet tête-de-nègre, le cèpe des pins… caractérisé par un pied ventru et un chapeau volumineux et bombé. Son diamètre peut varier de 5 à 20 cm et parfois atteindre les 30 cm. On le trouve partout en France en moyenne montagne et parfois jusqu’à 2 000 m d’altitude. Sa période principale de production va du 15 septembre au 15 octobre suivant les conditions climatiques. Une pluie abondante suivie d’un bel ensoleillement favorise son développement dans les endroits dégagés comme les clairières. Il est le champignon préféré des Français. Il est très recherché pour la consommation personnelle. Le cèpe peut être préparé de multiples façons : cru, cuit, en fricassée, au gril, à la poêle...
Le “Boule d’or”, le légume gourmand de la famille des navets
De la famille des brassicacées pour sa racine charnue, il est particulièrement apprécié cuit en jardinière, potage, gratin, purée ou en légume d’accompagnement avec une viande. Il est commercialisé essentiellement d’octobre à février dans des bourriches de 2 kg. C’est un produit très recherché des gourmets apprécié pour sa chair tendre, sa saveur légèrement sucrée. Le choisir exempt de crevasses, de meurtrissures, couper le navet pour écarter toute racine creuse ou filandreuse, qu’il soit bien ferme. Bien faire attention dans le choix de détecter les lots qui peuvent parfois présenter le taupin (ver des navets). En France, nous consommons essentiellement des navets plats et ronds, blancs ou violets et certaines variétés de navets blancs demi-longs et longs, mais le navet jaune “Boule d’or” est reconnu par les cuisiniers comme le “nec plus ultra” avec sa saveur légèrement sucrée. En octobre, le mettre dans l’univers des légumes à cuire.
La chayotte, un légume au parfum d’alizé
Egalement appelée Christophine, chouchou ou xuxu, la chayotte est un légume tropical très cultivé, consommé dans les Iles Maurice, à La Réunion et en Guadeloupe. Ce que l’on sait moins, c’est qu’elle est produite en France dans certains départements (Lot, Lot-et-Garonne et Gers). La chayotte reste assez méconnue du consommateur français. Elle appartient à la famille des cucurbitacées, on la trouve tout au long de l’année sur les étals de nos primeurs, semblable à une grosse poire, côtelée, bosselée, boursouflée. Elle se présente sous trois formes : la chayotte ou christophine à fruits verts, sauvage ou à fruits épineux, à fruits blancs. Sa chair, d’un goût délicat, rappelle la courgette. Elle se consomme en été et en automne. La choisir ferme, pas trop dure et sans tache. Elle se conserve au frais, à l’abri de la lumière et peut être consommée crue ou cuite. On la pèle avant ou après cuisson, se cuisine crue, râpée, en petits dés ou fines lamelles, poêlée, en gratin, soupe ou velouté.
