Les spécialités

Les fruits de la passion, incontournables durant la période des fêtes
C’est l’un des fruits exotiques incontournable et pas seulement en période de fin d’année, il est à la base de toute gamme exotique quelle que soit la période. Outre le fruit de la passion, dans la grande famille des passiflores, on trouve la Grenadille, de couleur jaune, un peu moins goûteuse et en provenance de Colombie ou d’Equateur. De même origine et bien plus gustative, le Maracuja est de couleur verte. Le fruit le plus commun est de couleur brune, voire rouge quand il vient de l’île de La Réunion. Originaire d’Amérique tropicale, le marché français est approvisionné essentiellement par le Kenya, le Zimbabwe, le Burundi, l’Afrique du Sud et La Réunion. Il pousse sur une liane pouvant atteindre 10 m de long. Il est vraiment bon à consommer quand sa peau se fripe. Sa durée de vie est de l’ordre de cinq à six jours en rayon et le fruit se conserve en chambre froide à 7 °C. Peu énergétique, il se consomme nature ou incorporé à une salade de fruit, la pulpe en souligne la saveur. Sa pulpe, additionnée d’eau et de sucre, fait une boisson agréable et désaltérante.

Conserver les grenades en chambre froide
A l’origine, ce fruit s’appelait pomme grenate ou pomme à grains, nom qui s’est transformé au fil du temps en grenade. Originaire de Perse, ce fruit est connu depuis plus de 2 000 ans dans tout le bassin méditerranéen. Il en existe plusieurs variétés, les tardives sont les plus appréciées. Israël, Espagne, Iran et Pérou sont les pays fournisseurs de ce fruit commercialisé principalement en automne et en hiver. Après récolte, le fruit est stocké en chambre froide à 0-2 °C avec une hygrométrie de 85 à 90 %. Ce process, qui peut durer plusieurs mois, est indispensable au fruit pour se bonifier. Au fur et à mesure de la maturation, la peau s’assombrit, s’amincit et durcit. La grenade devient alors moins acide et juteuse. Le fruit est peu fragile et sa durée de conservation est d’une à deux semaines en rayon à température ambiante. Inutile de le rentrer le soir en frigo ! Il se consomme à l’état frais nature et peut servir à préparer des glaces et des gelées. Il est riche en glucides et potassium, mais pauvre en vitamines.

Les physalis ou “amours en cage” peuvent rester plusieurs en rayon
On l’appelle aussi Coqueret du Pérou. Bien que sa culture soit possible sous nos latitudes (région de Valence, Roussillon, Provence-Côte-d’Azur, Val nantais…), il est la plupart du temps importé de Colombie, particulièrement pour les fêtes de fin d’année. La baie ronde de 2 à 3 cm, de couleur orangé, est contenue dans une enveloppe cordiforme de couleur verte qui devient beige en séchant. Cette présentation lui vaut un autre nom vernaculaire : l’amour en cage, dont il existe une espèce purement décorative avec une enveloppe orangé vif. La pulpe du physalis est délicieusement parfumée et acidulée. Il mérite bien mieux que le rôle dans lequel il se cantonne qui est aussi purement décoratif. Très agréable à l’apéritif, il fait également merveille cuit avec du poisson. La baie n’est pas spécialement fragile et sa conservation en rayon est de plusieurs jours. Les seuls problèmes récurrents sur ce produit concernent des développements de moisissures, il faut par conséquent être vigilant à la réception, ce produit ayant fait le plus souvent un long voyage…