Les Spécialités
Arrivée des cerises d’Hémisphère Sud sur les rayons
Plusieurs mois après la pleine saison des cerises françaises et européennes durant les beaux jours, la cerise de contre-saison arrive sur les étals dès la fin novembre pour agrémenter, entre autres, les repas de fêtes de fin d’année. Ce produit d’exception en période hivernale est importé de pays d’hémisphère Sud, comme l’Argentine ou le Chili, où les variétés françaises, telles Van, et Bigalise se développent. Il apparaît toutefois que ce produit “fragile, rare et cher” n’attire plus autant le consommateur en plein hiver, comme cela était encore le cas voici quelques années : la crise économique est-elle en cause ? La tendance actuelle d’une consommation de fruits et légumes locaux joue-t-elle un rôle ? Pour favoriser les ventes qui, certes, concerneront de faibles volumes, il faudra veiller à maintenir ce produit au frais (4-6 °C) et préférer la vente servie ou en conditionnement protecteur de petite contenance. Il peut être judicieux d’annoncer un prix aux 500 g (voire aux 100 g).
L’ugli, un agrume qui cache une saveur douce
L’ugli est une variété d’agrume qui se caractérise par un aspect bosselé et une écorce rugueuse, inégale et épaisse. Cet aspect un peu difforme a-t-il été à l’origine de son nom ? Ugly signifie “laid” en anglais. Il a été découvert en Jamaïque en 1914. Les experts ne sont pas d’accord sur l’origine exacte du produit. Cette variété proviendrait soit d’un croisement naturel entre une mandarine et un pomelo (l’Ugli serait donc un Tangelo, comme le Mineola), soit d’un croisement entre une mandarine, un pomelo et une orange amère. Sa couleur change selon la saison, variant du vert au jaune orangé. La chair orangée est très juteuse et tendre. Les qualités gustatives dépendent de la région de production. Les fruits jamaïquains ont une saveur douce, délicate, rappelant l’orange et la mandarine. Ceux originaires des zones subtropicales sont plus acides. Le nombre de pépins peut aller de zéro à dix ou douze. L’épiderme non adhérent se pèle facilement. La période de commercialisation va de décembre à mai.
La truffe noire, le roi des champignons
De son nom scientifique Tuber melanosporum, la truffe noire est le roi des champignons, que les amateurs s’arrachent à prix d’or. Les sporophores, de forme globuleuse et arrondie, sont les truffes proprement dites. Leur taille varie en général entre 5 et 10 centimètres de diamètre, pour un poids de 20 à 100 g. La truffe débute son cycle au printemps, grossit pendant tout l’été et est récoltée de la fin de l’automne jusqu’au milieu de l’hiver. Ce champignon est connu depuis l’Antiquité même s’il était en général cuisiné avec de nombreuses épices qui en dénaturaient les parfums. Après la chute de Rome, son usage disparaît en Occident jusqu’à l’époque des papes en Avignon qui relancent sa consommation, comme un mets de choix. Depuis 2010, l’ensemble du génome de la truffe noire du Périgord est connu. Cette avancée scientifique permet une détection irréfutable de toute tentative de fraude. C’est le premier champignon dont l’ADN a été entièrement séquencé dans l’histoire de la génétique.
Les produits prêts à l’emploi sont très en vogue
Axe de différentiation majeur et très en vogue actuellement, la gamme des produits prêts à l’emploi s’est beaucoup développée dans les rayons fruits et légumes hexagonaux ces dernières années. L’assortiment basique, qui comprend plus de quarante références, est composé d’une gamme de légumes et d’une gamme de fruits. En général, durant l’hiver, les légumes constituent la plus grande partie de l’offre. Les meilleures ventes sont souvent la carotte râpée, le concombre en tranches et les barquettes de crudités râpées contenant plusieurs espèces différentes. Avec les fêtes de fin d’année, l’offre fruit connaît des ventes également intéressantes surtout sur l’ananas sous toutes ses formes et sur les salades de fruits comprenant plusieurs espèces. Des références plus coûteuses peuvent également apporter un chiffre conséquent lors des périodes festives comme les brochettes de fruits. En règle générale, la date limite de consommation constatée est de trois jours après fabrication. Ces produits doivent être exempts de conservateurs.
Les pruneaux, champion de la valeur énergétique
Le pruneau est un fruit séché, de longue conservation, issu de la variété “prune d’Ente”, obtenue par greffage (au XIIe siècle) entre un prunier du Quercy et des plants de pruniers ramenés de Syrie. Actuellement, sur les 45 000 t de pruneaux produites en France, 95 % répondent aux exigences de l’IGP “Pruneaux d’Agen” obtenue en 2002 : prunes récoltées, lavées, triées, calibrées, séchées (24h à 80 °C), stockées dans une zone délimitée du Sud-Ouest (le Lot-et-Garonne représentant deux tiers de la production). 3 kg de prunes d’Ente fraîches permettent d’obtenir 1 kg de pruneaux d’Agen (taux humidité ≤ 23 %). Le produit est ensuite réhydraté dans l’eau chaude avant conditionnement (jusqu’à 35 % d’humidité maximum pour le “pruneau d’Agen”) pour acquérir la texture souple que le consommateur apprécie. Seuls les calibres les plus gros répondent au cahier des charges de l’IGP. En rayon, le pruneau, particulièrement réputé pour sa valeur énergétique, est présenté avec les autres fruits secs, en préemballé le plus souvent.
