Les Spécialités

Le Raisin Moscatel présente des grains moyens et juteux
Bien que cette variété soit initialement originaire d’Argentine, le raisin Moscatel est largement cultivé et importé du Chili. On le trouve sur nos étals de février à mai. Le terme espagnol “moscatel” désigne en fait le Muscat au sens générique, qui regroupe des variétés aux arômes spécifiques, leur conférant une saveur légèrement muscatée. Ce que l’on nomme communément le Moscatel sur nos points de vente correspond à la variété Moscatel Rosado, également appelée Moscatel Chileno ou plus couramment Muscat rosé. Il existe d’autres variétés de Muscat comme le Moscatel Italiano, commercialisé sous le nom Italia, ou le Moscato d’Amburgo (Muscat de Hambourg). Le raisin Moscatel est une variété à grosses grappes, de forme régulière. Les grains sont de taille moyenne, de forme arrondie et de couleur rose. Leur pellicule est épaisse et leur chair juteuse, moyennement sucrée. Cette variété est peu sensible aux manipulations ni au développement de moisissures et se conserve bien en rayon.

L’asperge sauvage est surtout vendue localement
Parmi les 240 espèces de la famille Asparagus, Asparagus acutifolius – communément appelée asperge sauvage ou asperge des bois – est l’espèce spontanée la plus répandue. Elle se distingue de l’asperge cultivée par un goût plus intense et une grande qualité aromatique. Cueilli de mars à début mai dans les zones ombragées des régions méditerranéennes, où il fait partie des traditions culinaires, ce produit de niche est surtout vendu localement. L’asperge sauvage est utilisée le plus souvent cuite, et se cuisine comme l’asperge verte sans la peler, en vinaigrette ou pour parfumer délicieusement des omelettes mais aussi des pâtes ou le riz ou en accompagnement de poisson. Cette asperge très fine, de couleur verte, longue de 12 à 15 cm, ne doit pas être confondue avec les jeunes pousses d’ornithogale, que l’on retrouve sur les marchés parisiens à la fin de l’hiver. A l’instar de la fraise des bois, ce produit rare pourrait être cultivé, sous réserve de lever certaines contraintes techniques.

La beauté des chicorées “Radichio de Castelfranco”
La promesse de l’offre dans tous les types de chicorées contribue souvent à la banalisation de ce linéaire dont l’implantation de chaque référence varie très peu au cours des saisons. Le terme générique salade recouvre un ensemble de produits très divers que l’on répartit entre les laitues, les chicorées, les petites salades. Penser à intégrer sur les linéaires la Castelfranco, un croisement entre la chicorée de Trévise et la chicorée de Vérone en provenance des régions de Trévise, Padoue et Venise. Cette chicorée bénéficiant d’IGP possède des feuilles de couleur blanc cassé avec de petites taches rouges foncées. Elle est tendre, souple et croquante. La choisir avec des sections de coupe fraîche. Cette chicorée est très décorative aussi belle que bonne, originale par sa rupture de coloration avec les autres chicorées. Elle a une haute résistance aux températures basses, même lorsqu’elle est épluchée ses feuilles gardent leur belle forme avec un beau volume.

Le gingembre se conserve une à deux semaines dans un endroit sec
Le gingembre est le rhizome d’une plante herbacée de climat tropical ou subtropical, originaire de Malaisie ou d’Inde, et notamment de la ville de Gingi d’où il tiendrait son nom. Il est disponible toute l’année en fonction des origines d’importation : Brésil, Costa Rica, Nicaragua, Afrique du Sud, Vietnam, Hawaï. Ce tubercule à chair jaune et formé de ramifications irrégulières est recouvert d’une peau grisâtre. Récolté et commercialisé en frais, il se conserve une à deux semaines dans un endroit sec. Il faut le choisir ferme, non déshydraté. On l’utilise épluché, coupé en lamelles ou râpé. Il peut facilement être congelé. Classé parmi les épices, il relève les plats exotiques comme les woks par sa saveur piquante légèrement citronnée. Le gingembre entre dans la composition du curry utilisé dans la cuisine asiatique et notamment la cuisine indienne. En Occident, il est utilisé pour la préparation de pâtisseries et tout particulièrement du pain d’épices tant apprécié outre-Manche (ginger bread).

Les carottes de couleur permettent de diversier l’offre
Les carottes de type “Nantaise” occupent le gros du marché, qu’elles soient en vrac ou en sachets (500 g, 1 kg, 1,2 kg, 2 kg, 3 kg), caissettes de carottes des sables, segmentées en différents conditionnements vrac ou préemballées, produits lavés ou non lavés, bottes avec fanes. Une nouvelle segmentation par l’usage s’ouvre : épluchage, râpage facile, taille, forme de la racine de différents calibres, petites carottes pelées, prédécoupées, mini-carottes à croquer, billes de carottes, les carottes de couleur peuvent aider à théâtraliser le rayon. Les premières carottes furent violette, blanches ; ce n’est qu’au XVIIe siècle que les carottes sont devenues orange après sélection. Les carottes violette sont de belles racines longues, cylindriques, violette à l’extérieur, orange à l’intérieur à la saveur très douce. La carotte blanche a une racine irrégulière, une chair très fine. La carotte jaune a une forme cylindrique homogène très sucrée.