Les Spécialités

Elargir la gamme de potirons avec le giraumon
Les formes et les couleurs très particulières du gironmon lui ont valu le nom de potiron turban ou turban turc ou bonnet turc. Ce fruit très décoratif est aussi excellent au goût. Ne pas le confondre avec les coloquintes qui, elles, ne sont pas comestibles. Un giraumon ressemble à la superposition de deux fruits : un hémisphérique et l’autre formé de trois bosses où l’on trouve les graines. Une couronne liégeuse réunit les deux parties. Gris ou vert, il peut être aussi bariolé de rouge et de blanc ce qui lui donne un aspect décoratif. Sa chair est ferme, sucrée et farineuse mais très onctueuse. Il est utilisé en salade, en purée, en compote et dans les potages pour les rendre plus onctueux. Son écorce évidée peut servir de contenant. Il est disponible de septembre à mars. Il est cultivé en métropole mais aussi importé des Antilles. Il existe d’autres giraumons, moins connus, dont la forme est cylindrique avec un épiderme lisse de couleur verte diversement tacheté ou marbré.

Le ramboutan, cousin du litchi, craint la dessication
Le ramboutan est disponible toute l’année mais surtout de mai à mars. Il est importé d’Asie, de Thaïlande, d’Indonésie, du Vietnam ou de Madagascar par avion. C’est un proche parent du litchi et du longane. Sa particularité est qu’il est recouvert de nombreuses pointes épineuses souples. Son nom vient du mot malais “rambut” qui signifie cheveux, c’est pourquoi il est aussi appelé litchi chevelu. Sa peau a une teinte qui varie du rouge au brun. Sa pulpe blanchâtre et translucide est très juteuse. Selon les variétés il a une saveur sucrée et parfumée ou parfois aigrelette et acidulée. Le noyau contenu à l’intérieur est très petit contrairement à celui du litchi. Le fruit est cueilli complètement mûr, prêt à être consommé. Il est donc beaucoup plus fragile que le litchi. Sa consommation doit être rapide pour pouvoir apprécier toute sa saveur. Attention à la dessiccation en rayon : ses cheveux doivent rester souples. Sa conservation ne peut durer que quelques jours au froid entre 4 et 6 °C.

Le corossol fait partie de la famille des anones
Le terme d’anone désigne plusieurs fruits exotiques originaires des tropiques, similaires en forme mais à la saveur différente. Il faut bien les différencier au niveau du rayon. La Chérimole ou cherimoya cultivée en Espagne est la plus connue. Elle possède une écorce veloutée vert tendre dessinée d’écailles. Sa pulpe blanche crémeuse est juteuse, sucrée et parfumée. Elle se mange à la cuillère. Les graines noires sont non comestibles. La pomme-cannelle en forme de cône de pin hérissée de mamelons verdâtres se couvre d’une poudre blanche à maturité. Sa chair est un peu moins aromatique mais elle est plus sucrée. Le corossol épineux est hérissé de pointes sur chaque alvéole de sa peau. Il peut atteindre 45 cm de long et peser jusqu’à 5 kg. Il est mûr lorsque sa peau verte perd son brillant et vire au noir. Sa chair est très appréciée dans les sorbets ou les jus de fruits. Le corossol est un fruit large et lisse. Sa chair rosée ou rouge est moins goûteuse. Il est surtout servi en jus.

L’ornithogale, la fausse asperge sauvage
On trouve dans le circuit commercial, en fin d’hiver, des jeunes pousses appelées improprement aspergettes, dont le vrai nom est l’ornithogale. La vraie asperge sauvage est une plante spontanée méditerranéenne dont les turions sont appréciés pour leur qualité aromatique. Sa récolte en fin d’hiver dans les bois ne donne pas de volumes conséquents, et le produit, s’il est vendu, se retrouve sur les marchés locaux. L’ornithogale des Pyrénées est une jeune pousse terminée par un épi vert clair qui rappelle la pointe de l’asperge verte en plus boursouflé, avec un turion plus court. Vendue en bottillons de mars à mai, elle se consomme cuite en vinaigrette et la pointe très parfumée agrémente délicieusement une omelette. C’est un produit fragile de printemps qui doit être manipulé avec précaution. Cette fausse asperge sauvage doit être conservée dans un endroit frais et humide. Il faudra lui donner une place de choix dans le rayon car il s’agit vraiment d’un achat d’impulsion.