Les Spécialités

Le cresson séduit le consommateur par sa diversité
Le cresson des fontaines est une espèce vivace aquatique ; ses tiges portent des racines fines et blanches. Les feuilles sont d’un vert soutenu, divisées en 3 à 5 folioles. Il existe plusieurs variétés, dont le cresson de fontaine à larges feuilles. Il est produit principalement en région parisienne et dans les zones tempérées.
Il peut être cultivé en zone aquatique ou en fossé (le plus courant), mais aussi en pleine terre ; dans ce cas, le produit doit être copieusement arrosé. Il est disponible de mi-août à mi-juin. Sa saveur est corsée et piquante. Il se consomme cru en salade, accompagné de viandes rôties, ou cuit en potage ou en purée, mélangé avec de la pomme de terre.
On trouve aussi le cresson alénois, produit en France. Disponible toute l’année, il possède des feuilles fines et allongées. Il est utilisé pour réhausser les salades, grâce à son goût aromatisé. On peut le mélanger aussi à du fromage blanc.
La cressonnette (ou cresson des prés) lui ressemble. C’est une variété sauvage qui se consomme en salade.

Les diverses formes de l’aubergine se répandent dans nos étals
Le consommateur étant toujours attiré par les nouveautés, la famille aubergine n’a pas échappé, comme celle de la tomate, à une diversification des références proposées sur les linéaires. En effet, l’aubergine longue et blanche, les graffitis longues et rondes (de couleur violette, zébrées de blanc), la mini-aubergine côtoient désormais leurs homologues violettes classiques, longues et courtes. La longue blanche possède un épiderme blanc comme la porcelaine, et une saveur plus douce que l’aubergine violette. Peu fréquente sur les étals, elle provient de Hollande et d’Israël en hiver, et de France en été. Les graffitis ou zébrées sont identiques aux autres aubergines pour leur goût et leur chair ; seule la couleur de l’épiderme diffère. Des mini-aubergines violettes, blanches, zébrées sont disponibles avec des propriétés hédoniques identiques aux dernières. L’aubergine ne possède plus de norme européenne, seules les mentions “désignation du produit, origine et prix” doivent figurer sur le pancartage.

Bien hydrater la ciboulette
Comme l’ail et l’oignon, la ciboulette est une liliacée. Elle fait partie des fines herbes aromatiques. C’est une plante vivace, aux hautes tiges creuses et charnues. La ciboule, plus grosse que la ciboulette (aussi appelée cive, civette ou appétit) et au goût plus prononcé, est utilisée pour ses bulbes. Sa fraîcheur s’apprécie à sa turgescence et à sa coloration d’un vert franc. Les ventes en pot tiendront plus longtemps qu’en bouquet, mais veillez à sa bonne hydratation. Privilégier l’implantation dans un meuble réfrigéré ou en décoration dans une fontaine à herbes.
La ciboulette parfume les fromages et les salades, mais une pincée à la dernière minute apporte une touche finale aux œufs et aux omelettes. La mise en avant de conseils culinaires aide à sa vente et permet de la distinguer des autres herbes fraîches mieux connues.

Le concombre Noa joue le rôle de produit de niche
Deux sortes de concombres sont présents sur nos étals : le concombre de type hollandais et le concombre court épineux appelé Noa, surtout présent sur le pourtour méditerranéen. Même si ce légume reste un basique bien représenté sur le rayon, il peut être segmenté par ce concombre Noa, qui joue le rôle de produit de niche.
Sa culture reste plus simple, plus rustique que celle de son homologue lisse ; il est aussi moins sensible aux maladies que le concombre classique. La variété Noa, du fait de sa maturité rapide en culture, doit toutefois être récoltée de façon journalière, voire au minimum trois récoltes par semaine. Pesant généralement entre 250 et 300 g, il se montre court, trapu, vert foncé avec de légères boursouflures sur l’épiderme. Il offre une saveur plus prononcée que le lisse, et sa chair ne possède que peu de graines. Depuis juillet 2009, le concombre obéit à la norme générale, avec l’obligation de notifier le nom du produit, l’origine et le prix sur l’étiquetage.

Le cassis évolue vite à température ambiante
Le cassis est une baie juteuse et aromatique, qui pousse en grappe sur un arbuste buissonnant, le cassissier, dont les feuilles caduques et palmées sont légèrement bordées de rouge. La production européenne de cassis est largement dominée par la Pologne, avec ses quelque 50 000 tonnes de fruits. La France, avec une production d’environ 8 000 tonnes, se positionne comme 3e producteur européen derrière la Grande-Bretagne. Le Val de Loire représente plus de 60 % de la production nationale.
Produit fragile, principalement commercialisé en barquette, le cassis évolue rapidement à température ambiante. Sa fraîcheur s’apprécie à la coloration brillante et à la fermeté du fruit. Il est aussi utile de vérifier au fond des barquettes si les baies ne sont pas écrasées ou n’ont pas développé des traces de moisissure dues à la condensation, provoquée par un choc thermique. Elles se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant un ou deux jours, mais mieux vaut les consommer dans la journée.

Les asperges sont sensibles à la lumière
Les variétés d’asperges sont nombreuses et on les distingue en fonction de leur couleur. La culture de l’asperge s’effectue en général dans un sol butté. Ainsi, on dénombre quatre couleurs. L’asperge blanche, récoltée sous terre, n’a jamais été exposée à la lumière ; la pointe et le turion sont blancs. L’asperge violette possède également un turion blanc mais avec une pointe violette, car récoltée après avoir pointé au-dessus du sol.
L’asperge verte violette présente un turion blanc à pointe violette, avec présence de 1 à 5 cm de vert sous la pointe, suite à une exposition plus longue à la lumière, lui conférant un goût plus prononcé. L’asperge verte possède un turion complètement vert, au calibre inférieur à l’asperge blanche ; elle est récoltée hors de terre. Plus tendre, elle ne s’épluche pas et sa cuisson est rapide.